Field Food

Tortillas, forårsrullepandekager, chapatti, & pita'er med "puff" i...

 

Pitabrød m. Puff i...

 

12 personer
1½ dl mælk
1½ dl vand
25 g gær
½ tsk sukker
½ tsk groft salt
60 g pastamel (ca. 1 dl)
375 g pizzamel (ca. 6¼ dl)
Bagetid:
Ca. 7 min. ved 250°.

Kom mælk og vand i en gryde og varm det op, til det er lillefingervarmt. Hæld mælkeblandingen i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt, pastamel og ca. halvdelen af pizzamelet. Slå dejen godt sammen og tilsæt lidt efter lidt resten af pizzamelet, til dejen slipper skålen. Tag pitadejen ud på et meldrysset bord og ælt den godt igennem. Del dejen i 12 stykker og form dem til boller. Bank bollerne flade (ca. 12 cm i diameter). Læg dem på plader med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 15 min. Bag pitabrødene midt i ovnen. Brødene hæver og bliver hule ved bagningen.

2 1/2 dl lunkent vand
30 g gær
1/2 spsk honning
1 1/2 tsk salt
2 spsk olivenolie
350-425 g hvedemel

Rør gæren ud i vand i et dejfad. Tilsæt honning, salt, olie og det meste af melet. Rør dejen godt sammen til den er smidig og slipper dejfadet. Lad dejen hæve under et klæde på et lunt sted i ca. 1 time.
Form 6 boller af dejen. Læg dem på et frottehåndklæde, og drys lidt hvedemel over. Rul dejen ud til runde eller ovale cirkler af ca. 1/2 cm's tykkelse. Lad dem efterhæve under klæde i 45 min.
Vip forsigtigt brødene fra det underste håndklæde over på en smurt bageplade, så brødenes underside nu vender opad. Drys et tyndt lag hvedemel over, og bag brødene midt i ovnen ved 275-300° i ca. 3-4 min. Vend forsigtigt brødene, og bag dem i 2 min. på den anden side. Brødene skal være hule indeni og lyse på begge sider. Lad brødene køle af under et klæde, skær en åbning i dem, og server dem varme med fyld efter behag.

Til cirka 18 stk. (12 cm i diameter)

50 gr. gær
7 dl. lunkent vand (37 grader)
1 tsk sukker
18 dl hvedemel+ 1½ dl til udrulning
salt,
1 spsk olie

Rør gæren ud i 1 dl af vandet med sukkeret, lad blandingen hvile i ca. 10 minutter (hvis man bruger tørgær, blandes alle ingredienserne på én gang, og vandet skal være 45 grader)

Ælt melet, gærblandingen, saltet, olien og resten af vandet til en fin og smidig dej.

Dæk den til og lad den hæve uden træk ca 1 time, eller til dejen fylder det dobbelte.

Ælt dejen godt og del den i 18 boller, rul disse til runde plader, 3-4 mm tykke. Dæk dem med viskestykke og lad dem hvile ca. 30 minutter.

Vend brødene, inden de bages i ovnen ved 225 grader i 5-6 minutter. Pitabrødene skal være let brune på overfladen og hævet ordentligt op.

Server dem helst varme. Det går fint at lave en stor portion pitabrød og fryse dem.

Med den samme opskrift kan man lave irakiske pitabrød, hvor dejen deles i 12 boller og rulles ud i 1½-2 mm tykkelse og derefter bages 4-6 minutter i en 225 grader varm ovn.

Ingredienser: 3 dl. vand
15 gram gær
1 tsk. salt
400-500 gram hvedemel

Rør gæren ud i vandet og kom salt i. Rør melet i lidt ad gangen. Ælt dejen uden at den bliver for fast. Dejen hæver i cirka halvanden time. Del dejen i 8 stykker, tril dem til kugler og rul dem flade. Læg dem på en plade med bagepapir. Bages på nederste rille i en forvarmet ovn ved 250 grader. De er færdige når de er hævet op efter cirka 7 minutter.

pita bread
makes 4 large pitas or 16 individual pitas. from Artisan Bread in 5 Minutes a Day. you can easily halve the recipe if needed.

3 cups lukewarm water
1 1/2 Tbsp yeast
1 1/2 Tbsp salt
6 1/2 cups flour
cornmeal for pizza peel

1. add yeast and salt to the water in a large bowl. mix in the flour until uniformly moist. there’s no need to knead. cover with a loose lid or towel and let rise for about 2 hours. at this point you can bake or store in the fridge (the dough is easier to work with after a few hours in the fridge).

2. 20 minutes before baking, preheat the oven to 500F with a baking stone if you have one. just before baking, dust the surface of the dough with flour and cut off a piece (size is up to you). dust the piece with more flour and quickly shape it into a ball. using your hands and rolling pin, roll the dough out into a thin round (about 1/8″ thick).

3. slide the dough directly onto the baking stone or place on a baking sheet and bake for 5 to 7 minutes, until lightly browned and puffed. when you pull them out of the oven, wrap the pitas in a clean dish towl and set on a cooling rack to keep them soft.

Makes 10 Pita breads.

Pita Bread
INGREDIENTS:
• 1 package of yeast, or quick rising yeast
• 1/2 cup warm water
• 3 cups all purpose flour
• 1 1/4 teapsoon salt
• 1 teaspoon granulated sugar
• 1 cup lukewarm water
PREPARATION:
Dissolve yeast in 1/2 cup of warm water. Add sugar and stir until dissolved. Let sit for 10-15 minutes until water is frothy.

Combine flour and salt in large bowl.

Make a small depression in the middle of lour and pur yeast water in depression.

Slowly add 1 cup of warm water, and stir with wooden spoon or rubber spatula until elastic.

PLace dough on floured surface and knead for 10-15 minutes.
When the dough is no longer stick and is smooth and elastic, it has been successfully kneaded.

Coat large bowl with vegetable oil and place dough in bowl. Turn dough upside down so all of the dough is coated.

Allow to sit in a warm place for about 3 hours, or until it has doubled in size.

Once doubled, roll out in a rope, and pinch off 10-12 small pieces. Place balls on floured surface. Let sit covered for 10 minutes. Preheat oven to 270deg C. and make sure rack is at the very bottom of oven. Be sure to preheat your baking sheet/tray also.

Roll out each ball of dough with a rolling pin into circles. Each should be about 5-6 inches across and 1/4 inch thick.

Bake each circle for 4 minutes until the bread puffs up. Turn over and bake for 2 minutes.

Remove each pita with a spatula from the baking sheet and add additional pitas for baking.

Snobrød



Dej til cirka 6 personer
3 dl. vand el. 1 dl mælk
evt. ½ spsk olie
2 tsk (5.9g) tørgær el. 25g alm. gær
1 tsk. salt og måske 1 tsk sukker
muligvis 1 æg
500 g. mel

Derpå til bageriet:
Rør gæren ud i lunkent vand, og tilsæt saltet.
Hæld næsten alt melet i, og ælt dejen - først med en grydeske eller en gren – og til sidst med hænderne – til den bliver fin og glat. Hvis den stadig er for klistret – så tilsæt lidt mere mel.
Dæk dejen til med et viskestykke, og lad den stå lunt og hæve i omkring en halv time.

• Bland mel og salt og rør det til en klumpfri
jævning med mælken. Rør æggene i et ad
gangen. Lad dejen hvile 30 min. Bag tynde
pandekager. De skal være lyse, bages evt. kun
på den ene side.

Loempia Plader:

300 ml vand

125g mel

1 æg

salt

Forårsrulle Pandekager:
250 gr. mel
1/2 ts. salt
5 dl. mælk
4 æg
margarine til stegning

DEJ:

4 æg
200 gram mel
4 dl koldt vand
8 tsk smeltet smør

Rør æg, mel og salt sammen. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens der røres konstant. Brug eventuelt el-pisker. Lad dejen hvile i tyve minutter.
Rør det smeltede smør ud i dejen som lige efter bages på en tør pande. De skal kun bages i et kort øjeblik.DE skal stive, men må ikke blive brune.

Wrappers (Approx. 16)

2 cups flour

1/2 teaspoon salt

3/4 cup cold water

1 egg, lightly beaten

Fry in flavourless oil

 

Det Nielsenske Rugbrød (Første forsøg, torsdag d. 7. Maj 2009):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brødet fra dengang var meget sejt, og selv om det smagte godt, var det at betragte som mislykket.

 

 

 

Herover ses bagermesteren selv med sin bag...

 

Efter lang tids tænken, og travhed med andre projekter kom rugbrødet atter i søgelyset.

 

Det skete efter at været faldet over et par YouTube indslag fra Kvalimad.dk:

 

 

Brugen af surdej til Det Nielsenske Rugbrød gjorde det meget nemmere at styre, og brugen af en røremaskine helt overflødig.

Brødene herunder bagtes Lillejuleaften 2011, og på nær lidt mere sirup og måske lidt mindre vædske var de helt perfekte.

Her ses hvad tørgærs-versionen i sin tid gjorde ved vor "Kitchener". Hvem i hede hule danske blankpolerede helvede laver en dejkrog af stoebegods?)

Det Nielsenske Rugbrød er dog ikke nordtysk/sønderjydsk mørkt surdejsrugbrød, men nærmere en krydsning af svensk (limpor) og dansk rugbrød.

 

1-2-3 Surdej

1 del Groft Rugmel

2 dele Hvede Mel

3 dele (Ligesåmeget) Vand

 

Henstilles i 12 timer - Skorper af surdejskulturen røres ind i dejen - Atter 12 timer

 

"Fodringstid"

En dag eller to senere (sommer) - En uges tid senere (vinter)

Blandingen bobler = "Fodringstid"…

 

Surdejsfoder:

⅓ del Groft Rugmel

⅔ del Hvede Mel

1 del (Ligesåmeget) Vand

 

Henstilles atter i 12-24 timer

 

Hvis blandingen bobler meget, lugter af rugbrød og øl

og smager lidt surt er den fin

 

Gemmes i køleskabet til den skal bruges, og fodres op, når der er blevet brugt af den (een del vand til een del melblanding)

 

1-2-3 Surdejsrugbrød

(Enheden er 2dl glas)

Et glas surdej eller 2 tsk. Tørgær eller 25 g gær

2 dl (1 glas) knækkede rugkærner

4 dl (2 glas) skårne hvedekærner (Note til selv: Bulgur eller endda couscous kan til nøds bruges som erstatning)

6 dl (3 glas) vand

Henstilles atter i 12-24 timer - men man må godt omrøre lidt efter et par timer

 

Tilsæt dernæst:

1-2 tsk salt (Note til selv: 1 tsp salt pr. brød, og muligvis først tilsættes efter forhævningen)

1 dl sirup (eller Molasses. Note til selv: 1 dl sirup pr. Brød)

Kulør efter behag

Hvis du har en stor udkogt kartoffel må du gerne, inden du tilsætter melet, mose en sådan ud i blandingen

 

Efterfølgende iblandes:

2 => 3 dl (1-1½ glas) rugmel

4 => 6 dl (2-3 glas) hvedemel

omrøres til alt melet er fugtigt

Henstilles atter i 2 timer til dejen er hævet op og kan puttes i formen

 

Formen dækkes til, og når dejen fylder den til lidt over kanten, er den klar til at bage i en, til 200°C/392°F grader, forvarmet ovn i 20-30 minutter (Note til selv: ca. ⅓ time pr. brød)

Brødet er færdigt, når dette har en indre temperatur på 95 - 96°, og villigt slipper formen

Det anbringes til afkølning på en rist, tildækket af et fugtigt klæde.

Brødet skal stå til den følgende dag, inde det skæres.

I fryseposer kan dette rugbrød holde sig nedfrossent i op til 2 måneder.

 

Noter til selv:

2 tsk (5.9g) tørgær - der svarer til 25 g frisk gær pr. Brød