Field Food

 

Bosenbräu’s Dressing

 

Fransk Hotdog dressing:
2 spsk fromage frais <- 4 spsk fromage frais <- 6 spsk fromage frais
1 tsk sød sennep <- 2 tsk sød sennep
1 tsk dijonsennep <- 2 tsk dijonsennep
2 spsk "Miracle Whip" <- 4 spsk let-mayonnaise <- 2 spsk let-mayonnaise
¼ tsk salt <- ½ tsk salt
¼ tsk sukker <- ½ tsk sukker

(Muligvis lidt Bearnaise Essense/Estragoneddike)

Vestre Fælled Aïoli:

Ingredienser til denne opskrift:
1/2 liter 9 % cremefraise
1/2 liter 18 % cremefraise
2 store fed hvidløg
1 lille løg gerne salatløg eller rødløg
En håndfuld friskhakket timian
Salt og peber
Et skvæt citronsaft

Tilberedning af denne mad:

Hæld indholdet af begge cremefraise-bøtter ud i en passende skål. Hak løget fint og put det i skålen sammen med det hakkede timian. Pres hvidløg ud i skålen og tilsæt et skævt citronsaft. Smag til med salt og peber. Sovsen kan bruges med det samme, men står naturligvis og samler smag og kraft især fra hvidløgene og timianen ved længere tids nedkøling. Sovsen bør under alle omstændigheder serveres kold uden at være hverken lunken eller frossen.

Hvidløgscreme til 4 personer

30 pillede fed hvidløg

Ca. 4 dl mælk

2-3 persillerødder

En passende klump smør

Salt og peber

Purer hvidløg og persillerødder med en stavblender, mens lidt af mælken tilsættes
til konsistensen er som en let creme.

Pisk den igennem med lidt smør og smag til med salt og peber.

Ingredienser

12 fed hvidløg
1 dl mælk
1 1/2 dl piskefløde
1 tsk bouillonpulver
2 skiver hvidt brød uden skorpe (ca.40 g)
1 æggeblomme
purløg
salt og peber

Fremgangsmåde

Hvidløg pilles og blancheres 3-4 gange. Mælk og fløde koges op, hvidløg og bouillon tilsættes, og det små koger under låg i ca. 15 min. Blendes sammen med brød og æggeblommen. Kommes tilbage i gryden, hvor det opbarmes under piskning. Tilsmages med salt og peber, og tilsættes rigeligt klippet purløg.

Top Bernaise Creme:

Bearnaisesauce kold (forloren)

Sauce, dressing, cr. Fraiche, dip 4 personer

150 g mayonnaise
2 spsk bearnaiseesens
1 spsk hakket persille
1 tsk esdragon
1 dl cremefraiche
Salt & peber

Rør alle ingredienserne sammen og smag til salt & peber kan bruges sammen med bøf med løg, som dip til chip eller dressing i fransk hotdog, burger, i pita brød…..

Hot Hope Sauce:

Mer Hvidloegscreme:
* 1 æggeblomme
* ½ spsk citronsaft eller eddike
* ½ tsk dijonsennep
* salt og peber
* 2½ dl olivenolie (cirka)
* 3 fed knust hvidlæg

Rør æggeblommen med citron, sennep, salt og peber. Pisk olien i under omrøring til en mayonnaise, og smag til med hvidløg.

eoln


Aïoli - fransk hvidløgsmayonnaise


Antal personer: 10

Ingredienser:

4 æggeblommer

1 spsk. eddike

½ tsk. salt

Peber

½ l. olivenolie

11 hvidløgsfed

Fremgangsmåde:

Rør æggeblommer, eddike, salt og peber sammen. Hæld forsigtigt olien i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle, mens du rører. Lad det tage sin tid. Du kan også bruge foodprocessor eller mikser. Pres til sidst hvidløget og bland det i mayonnaisen. Lav helst hvidløgsmayonnaisen dagen i forvejen, så hvidløgssmagen når at "sætte" sig. Alle ingredienserne skal have samme temperatur, når de røres sammen. Skiller mayonnaisen alligevel, kan den reddes ved at blive rørt op med en ny æggeblomme.

###
Aioli
Aioli er en slags hvidløgsmayonnaise der egner sig rigtigt godt som dyppelse til kartofler og lignende. Den kan også smøres på brødet når man laver sandwiches.
Man kan godt lave den med olivenolie, men man skal huske at olivenolie i sig selv giver en del smag. Man kan for eksempel bruge en majsolie der er noget mildere i smagen.
Til 2 personer. Forberedelse: 5 min. Tilberedning: 5 min.
Ingredienser
1 æggeblomme
1 lille fed hvidløg
½ dl olie
Salt og peber
Lidt citronsaft
Fremgangsmåde
Tag en lille skål og et piskeris. Start med at komme æggeblommen i. Pres herefter hvidløgsfedet i. Tilsæt nu olien under kraftig piskning, lidt ad gangen. Når al olien er kommet i smages til med salt og peber og citronsaft.

OR

How To Make Aioli

How To Make Aioli : Aioli mayonnaise is a classy, yet simple substitution when a recipe calls for traditional mayonnaise. A creamy, garlicky, zesty dressing perfect for salads, sandwiches, meats and marinades. Let out VjdeoJug chef, CJ -aka- Chris Jacobson (finalist on the hit TV show Top Chef) show you how to make aioli. Aioli mayonnaise is a classy, yet simple substitution when a recipe calls for traditional mayonnaise. A creamy, garlicky, zesty dressing perfect for salads, sandwiches, meats and marinades. Let out VjdeoJug chef, CJ -aka- Chris Jacobson (finalist on the hit TV show Top Chef) show you how to make aioli.
You will need
Units:

* 1 egg yolk
* 1 tbsp Dijon mustard
* 1 garlic clove , minced
* 1 cups (250ml) olive oil
* 2 tsp water
* lemon juice , to taste
* salt , to taste
* pepper , to taste
* 1 whisk

1.
Step 1: Whisk It

Start by adding 1 egg yolk, 1 Tbsp Dijon mustard and a pinch of salt into a large mixing bowl. Whisk briskly until the yoke and Dijon are ribboning. Add 1 clove of minced garlic to the mixture and continue to whisk.
2.
Step 2: Add Olive Oil

Slowly drizzle in 1 cup (240 ml) of olive oil; always whisking briskly to help emulsification. It will take at least 5 minutes of whisking to fully combine the yolk with the olive oil. As the aioli thickens, use 1 to 2 tsp of water to cut the thickness to a desired consistency.
3.
Step 3: Season To Taste

Once the olive oil is incorporated, season with salt and pepper. Add some lemon juice to brighten the dish and add more minced garlic if desired. The lemon juice will cut the thickness of the aioli even more so add a little more oil for a thicker dressing. Refrigerate and enjoy!

OOORR

Aïoli

About 1 cup (250ml)

From Tricia Robinson of A Taste of Provence

2-3 cloves of garlic (preferably fresh)
1/2 tsp salt
1 large egg yolk, at room temperature
1 cup (250ml) extra-virgin olive oil (I don’t substitute Canola but you can if you wish)

1. Crush the garlic cloves with the salt in a mortar or deep bowl until you have a smooth paste. Take out some of it as it may be too much; you can add it back later.

2. Add the egg yolk. Anchor the bowl down by tying a dishtowel around it tightly, if necessary.

3. Using a fork or whisk, add the oil to the egg and garlic mixture starting very slowly, drop by drop. I like to use a spout in an olive oil bottle to regulate the flow but you can also drip the oil in from a spoon. As the mayonnaise thickens continue to add the oil in a very thin stream. Continue until all the oil has been incorporated.

4. If it gets too thick you can dilute it slightly with a tablespoon of warm water – don’t add more oil, it will just get thicker. Taste, and add more of the garlic, if desired.

This recipe can easily be doubled, and you can make the aïoli in a food processor but the texture and taste is not as fine as hand-made.
eof

Bosenbräu’s (Mors) Chutney

 

2 kg madæbler

750 g løg

4 fed hvidløg

1 kg mørk farin

1 spsk peber

2 spsk salt

2 tsk cayennepeber

1 spsk sennepspulver

1 spsk stødt ingefær

3/4 l eddike

250 g rosiner

10 tsk atamon

12 syltetøjsglas

Fremgangsmåde: Skræl og skær æblerne ud, det samme med løgene. Kør det igennem kødmaskinen. Kom det i en gryde sammen med de hk. hvidløg og de andre ingd. undt. atamon. Koges over svag varme til en tyk grød. Sluk og kom atamon i. Hældes varm på atamon skyllede glas der overbindes.

Bosenbräu’s Grønlandsk kaffe

 

Ingredienser:

ca. 2 cl. whiskey
ca. 2 cl. Kahlúa
ca. 2 cl. Grand Marnier
ca. 1 dl. varm stærk kaffe
flødeskum

I et stort glas med stilk (bordeaux) hældes først et mål whiskey. Whiskeyen opvarmes forsigtigt over et levende lys eller en spritbrænder og antændes. Lad den brænde et øjeblik, hvorefter der tilsættes Kahlúa og varm kaffe uden sukker.
Herover hældes forsigtigt et tykt lag blødt oppisket flødeskum. Til sidst hældes brændende Grand Marnier fra en stor sovse-ske højt hævet over glasset - helst i et svagt oplyst lokale, så man tydeligt ser den blå Grand marnier-flamme.

Den mørke kaffe symboliserer polarnatten, den brændende Grand Marnier det smukke nordlys og den hvide flødeskum symboliserer sneen fra isfjeldene.

Den grønlandske kaffe er lige så fortryllende som denne maleriske beskrivelse.

Lisbet Nielsen skriver til os:
Ang. Grønlandsk kaffe .
Så er der en del symbolik i det.
Whisky og kahlua danner havet bund
Kaffe er havet.
Flødeskum er havisen
Grand Marnieren som brænder er nordlyset.

Ingredienser:
2 cl. Johnny Walker
2 cl. Kahlua
2 cl. Grand Marnier
Kaffe
Fløde

Fremgangsmåde:
Hæld whiskey og kahlua i en irish coffee glas, varm op med en "spritlampe", hæld kaffe til stregen, og fløde til kanten, men vær opmærksom på, at der også skal være plads til grand marnier. Hæld grand marnier i en sovsske, derefter varm den op og tænd før du hæler den op ad.

Servering:
Du kan fortælle historien bag kaffen imens du laver den, evt. til gæster.

Kaffen (og spruttet) = landet
Fløden = indlandsisen
Flamberende grand marnier = nordlyset

Det er derfor den hedder Grønlandsk Kaffe!

Serveres med en sugerør.

 

Bosenbräu’s Hvidtøl (m. Humle)

Bryg 2 startede d. 27. Maj, 2010,

 

Bosenbräu’s Bearnaise Essence

Du skal bruge:

1/2 dl knust, hvid peber
750 g. frisk esdragon m/ stilk
500 g bredbladet persille m/ stilk
500 g. kørvel m/ stilk
1 kg skalotter m/ top
6 l eddike
2 l esdragoneddike
1 l rødvinseddike

Krydderurterne, der gerne må være i blomst, samt knust peber og flækkede skalotter dampes i 20 min. under låg ved svag varme i 3/4 liter vand, tilsættes alle eddikerne, koges op, trækker 1 time på kogepunktet under låg, afkøles og sigtes, indkoges til det halve, fyldes på flasker.

En "genvejsopskrift":
1 dl estragon-eddike
1dl vand
50 g skalotteløg
1/2 tsk knust hvid peber
3 persillestilke
3 stilke kørvel
cayenne
hakket estragon

De fintsnittede løg, eddike og vand samt krydderier indkoges over svag varme til 1/3, afkøles og sies.

Interessant in(d)put:
Bøf bærnæse med hele dynen er blevet trendy i den københavnske restaurationsverden og ikke mere forbeholdt suspekte provinshoteller. Faktisk har en Michelin-kok smidt stjernen fra sig og kaster sig over den æggegule sovs.

I bund og grund er det ikke vanskeligt at lave bearnaise. Men det er en kunst at lave den perfekt.

Hvis man er begynder, så skal første forsøg ikke være med huset fuld af sultne gæster.

Man skal øve sig lidt.

Og vide et par ting:

Først at æggeblommerne aldrig bliver så varme, at eventuel salmonella dør. Altså skal man bruge pasteuriserede blommer, hvis man vil være på den sikre side.

Jeg køber mine æg på landet, det er ingen garanti mod salmonella, men hidtil er det ikke gået galt.

Det næste det kan være rart at vide noget om, er æggeblommernes funktioner i saucen.

Der er to: De skal binde smør – sådan noget hedder en emulsion – og de skal jævne eller legere saucen.

Der er lige så mange opskrifter på bearnaise, som der er kokken. Her er min, som rækker til to personer, der ikke forventer at bøf og kartofler kan svømme rygsvømning i sovs på tallerkenen.

Kog 1 dl hvidvin og 1 dl hvidvins eller champagneeddike med tre finthakkede skalotteløg, en anelse finthakket hvidløg, salt, peber og et lille vred frisk estragon. Alternativ en tre skefulde tørret estragon.

Kog til der er en halv deciliter tilbage og si essensen.

Samtidig smeltes 75 gram smør.

Lad essensen køle lidt, man skal kunne stikke en finger i uden at få forbrændinger.

Hæld den – essensen - i en gryde, hvor intet hænger i. Kom to æggeblommer i essensen og lidt salt og begynd at pisk.

Efter et stykke tid anbringes gryden på et svagt blus, mens der fortsat piskes. Når æggeblommer og essens begynder at dampe en smule på grund af opvarmningen hældes en lille skefuld af det smeltede smør i. Tag fra toppen, så det er klaret smør der kommer i gryden og ikke det mælkede bundfald.

Nu skal smørret piskes i på samme måde som olie piskes i æggeblomme til mayonaise, altså ganske langsomt, så smørret bindes.

Nu kan saucen tages af blusset og resten af menuen gøres klar.

Når alt er parat, kommes gryden tilbage på blusset med lidt mere varme under end før og der piskes igen, indtil varmen får den til at tykne. (Præcis det samme der sker, når man laver kagecreme)

Saucen må under ingen omstændigheder koge. Bliver den for tyk kan den fortyndes med lidt varmt vand, men sig det aldrig til en kok ;)

Det ser kønt ud, hvis der tilsidst tilsættes lidt hakket estragon og/eller kørvel.
eoln

Og mer...
Béarnaise-Essens

* 20 pillede skalotter
* 2 fed af et hvidløg
* 20 hele peberkorn
* 10 hele allehaande
* 5 hele nelliker
* 1 laurbærblad
* lidt persille
* kørvel
* peberrod
* lidt paprika
* 3/4 liter vin-eddike
* 1/2 liter estragon-eddike
* 1/4 liter graves

Krydderierne koges i eddiken indtil løgene er møre, og essensen under kogningen er svundet til ca. 1 l. Den sis og hældes afsvalet paa flasker, som tilproppes. Anvendes til sauce. Kan købes tillavet.

Skal snart afprøves:
¼ c. chopped fresh tarragon leaves, or 2 Tbs. dried tarragon
2 shallots, minced
¼ c. champagne or white wine vinegar
¼ c. dry white wine, like sauvignon blanc or Chablis

eoln