Saturday, November 9, 2013

Sausages

To slags pølse
Ingredienser:
Hvidløgspølser
1500 g flæskekød, f.eks. nakke eller bov
2 æg
2 æggehvider
3 spsk. kartoffelmel
4 skalotteløg
8 fed hvidløg
1 tsk. muskat
2 tsk. knust rosmarin
2 tsk. tørret ingefær
Ca. 20 g salt
3-4 g hvid peber
3 dl bouillon
Ca. 3 meter svinetarm
Chorizopølser
600 g magert svinekød
300 g spæk
1½ spsk. kartoffelmel
1 dl rødvin
16 g salt
2 spsk. mørk sirup
1-2 tsk. knust pepperocini
5 fed knust hvidløg
2-3 spsk. edelsüss paprika
2 tsk. r øget paprika
2 tsk. stødt spidskommen
2 m lammetarme
Fremgangsmåde:

Hvidløgspølser
Skær kødet i mindre stykker og hak det groft eller fint alt efter smag. Skalotteløgene køres også igennem kødhakkeren, eller hakkes meget fint, og kommes i farsen. Hvidløgene knuses og kommes ligeledes i farsen.
Æg og æggehvider samt kartoffelmel tilsættes under omrøring. Krydderierne blandes i bouillonen, og denne tilsættes farsen, og så røres der ellers derudaf til alt er blandet godt og grundigt. Man kan enten bruge røremaskine eller klør fem.
Så kommer vi til svinetarmen. Sådan nogle kan man købe hos sin slagter, og de er som regel saltede, så derfor skal de opblødes i lidt lunkent vand inden brug.
Nu gælder det så om at finde en af enderne, og når man har fundet den, åbnes den lidt, idet man holder den hen under den løbende vandhane. Så vil vandet begynde at løbe igennem tarmen, og det er meningen. Skyl den godt igennem nogle gange.
Monter pølsehornet på kødhakkeren, pølsestopperen eller - hvis man ikke har nogen af delene - en sprøjtepose, som indeholder farsen. Kræng så tarmen ud over pølsehornet. Tarmen skal være godt våd for at dette kan lykkes.
Når al tarmen sidder rullet op på pølsehornet, binder man en knude for enden. Og nu skal farsen så stille og roligt presses ud i tarmen, mens man hele tiden passer på at der ikke kommer luftbobler. Skulle det ske, må man bare prikke et lille hul med en kødnå, ellers risikerer man, at pølserne sprænger, når de skal tilberedes.
Man skal også passe på ikke at stoppe tarmen alt for fast, da farsen udvider sig under kogning.
Nu står man med 3 meter medisterpølse, og så skal pølserne drejes af i ens længder. Find en passende længde på pølsen og hold med hver sin hånd i begge ender. Og så leger man ellers, at pølsen er et sjippetov, som skal svinges 2-3 gange. Man skifter svingretning for hver ny pølse. Dette lyder mere besværligt end det er, og når man har fået fat på det, er det den rene leg at svinge pølsen.
Når alle pølserne er drejet af, sænker man dem ned i en stor gryde med næsten kogende vand. Ideelt set mellem 80-85 grader. Her opholder de sig i 15-20 minutter, hvorefter man lader dem køle af.
Og så er de ellers klar til at blive stegt på panden i lidt fedtstof eller ristet på grillen. Der bliver selvfølgelig en pæn portion, men pølserne kan sagtens fryses ned.
Chorizopølser
Skær kød og spæk i mindre stykker og hak det en gang igennem kødhakkeren. Denne fars må godt være lidt grov i det.
Rør alle de andre ingredienser meget grundigt sammen med det hakkede kød.
Stop farsen i lammetarme på samme måde som beskrevet i forrige opskrift, og drej dem af til små pølser på ca. 10 cm. Disse pølser skal ikke blancheres, men derimod tørres i 24 timer. Dette kan ske i køleskabet, hvor pølserne ligger overdækket på en rist, med en bakke under sig. Om sommeren kan de også hænges til tørre udenfor, men det må foregå i et flueskab.
De skal være helt tørre i skindet, før de varmryges (70-90 grader) i en times tid. De har godt af at hvile på køl et døgns tid efter rygningen.
Pølserne steges eller grilles.

Ofte serveredes bayerske pølser med varm kartoffelsalat og sennep, kartofler med hvid sauce eller kartoffelmos med smørsauce. Selvfølgelig var der andre måder at servere pølser på, så man over skulderen på mangen en kreativ husmoder.

Bayerske pølser er faktisk et hit i vore dage, omend i en lidt anden betydning. Ud over pølsevognen er grillen foretrukket til ristning af pølserne, som dog stadig i den ældre generation finder vej til middagstallerkenerne, varmet og ofte ledsaget af gammeldags varm kartoffelsalat med sennep til.

Som barn var det rart at komme med på indkøb hos slagteren. Ikke sjældent, blev der langet en rød pølse over disken til artige børn.

Bayerske pølser eller wienerpølser lod sig glimrende fremstille i hjemmet, ifald der var mulighed for røgning af pølserne. Udbredt var det dog ikke, især ikke i byerne.

Opskriften på bayerske pølser (wienerpølser) :

flæskekød eller lige dele flæske- og kalvekød (hakket 4 gange)
20 g salt
3 g peber
1 g muskeat
10 g sukker
1/2 liter vand pr. kg kød
1/2 kg hakket spæk
lammetarme eller smalle svinetarme

Hak kødet 4 gange gennem kødhakkeren, ælt med salt, peber, muskat, sukker og vand. Tilsæt så det hakkede spæk.
Stop massen i tarmene og drej pølserne af i den ønskede længde. Pølserne varmrøges og koges ca. 8 minutter i vand uden låg.
Pølserne kan henkoges (1/2 time ved 100 grader) i smalle glas. Som vi kender det i dag fra Tyskland, som stadig laver pølser på glas.

Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

0 comments:

Stop Smoking

About Me

My Photo
Bosenberg
...endnu ikke noget at skrive hjem om...
View my complete profile

My Blog List

featured-video

About This Blog

Lorem Ipsum

Lorem Ipsum

featured-content2

Lorem

featured-content2

Lorem

featured-content2

featured-content2

Sulky Rollo vimeo

Olde Grouch YouTube

We're all ears:

Followers