Field Food

Ingredienser
1 stort brød, 12 små, 4 flutes.

1.7 spiseskefulde (25 gram) smør
3 dl mælk

1 brev tørgær (8g)
(25 gram gær - 2 tsk (5.9g) tørgær - der svarer til 25 g frisk gær pr. Brød)
1 tsk sukker

3⅓ kop hvedemel
(400 gram mel - 3.33 cup = 800ml)
1 tsk salt

Fremgangsmåde:

Smelt smørret i en gryde.
Hæld mælken i, og varm blandingen op til lillefingervarm.
Smulder gæret i en skål.
Bland mælkeblandingen i og opløs gæren sammen med en teskefuld sukker.
Tilsæt mel og salt.
Ælt grundigt. ca. 10 minutter gælder både for hånd og maskine.
Lad dejen hæve i 30 minutter til dobbelt størrelse
Læg det I en form
Lad dejen efter hæve i 30 minutter
Pensel med mælk eller æggehvider, hvis sådanne forefindes
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.

20 gram margarine smeltes, brunes ganske let og afbages med ligesaa meget hvedemel.



3½ dl oksebouillon hældes i lidt af gangen og saucen koges i gennem i cirka 10 minutter.



Tilsæt kulør og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.



Lad saucen koge i gennem, inden den er klar til servering.

Brun grundsovs (4 portioner) :

20 - 30 g smør/margarine

1½ - 2 spsk mel

4 dl sky eller kraftig suppe

Sovsen jævnes med afbagning, smørbolle eller meljævning. Vil man have grundsovsen mere krydret, kan hakket løg og rå, reven gulerod svitses sammen med fedtstoffet, eller der kan krydres med laurbær, timian og tomatpuré og smages til med vin. Bruges løg, gulerod, laurbær eller timian, må sovsen sies før serveringen. Om nødvendigt kan suppen laves med boujlionterning til hjælp. Smagen i den færdige sovs kan ofte med fordel afrundes med en anelse sukker.

De Fem Hovedsaucer:
Béchamel, the classic white sauce, was named after its inventor, Louis XIV's steward Louis de Béchamel. The king of all sauces, it is often referred to as a cream sauce because of its appearance and is probably used most frequently in all types of dishes. Made by stirring milk into a butter-flour roux, the thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions for a thin sauce would be 1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.

Velouté is a stock-based white sauce. It can be made from chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes also added.

Espagnole, or brown sauce, is traditionally made of a rich meat stock, a mirepoix of browned vegetables (most often a mixture of diced onion, carrots and celery), a nicely browned roux, herbs and sometimes tomato paste.

Hollandaise and Mayonnaise are two sauces that are made with an emulsion of egg yolks and fat. Hollandaise is made with butter, egg yolks and lemon juice, usually in a double boiler to prevent overheating, and served warm. It is generally used to embellish vegetables, fish and egg dishes, such as the classic Eggs Benedict. Mayonnaise is a thick, creamy dressing that's an emulsion of vegetable oil, egg yolks, lemon juice or vinegar and seasonings. It is widely used as a spread, a dressing and as a sauce. It's also used as the base for such mixtures as Tartar Sauce, Thousand Island Dressing, Aïoli, and Remoulade.
Hollandaise and Mayonnaise kan laves som forlorne udgaver af hinanden; Hollandaise af Mayonnaise med citronsaft, Mayonnaise af Hollandaise med eddike - de er saa naert beslaegtede...

Vinagrette is a sauce made of a simple blend of oil, vinegar, salt and pepper (usually 3 parts oil to 1 part vinegar). More elaborate variations can include any combination of spices, herbs, shallots, onions, mustard, etc. It is generally used to dress salad greens and other cold vegetable, meat or fish dishes.

Saa:
Hollandaise/Mayonnaise(Emulsions Sovs)->Aioli+Béarnaise+Remoulade Voila!
Béchamel/Veloute(Opbagt Sovs m. maelk eller fond, undertiden fortykket v.h.a. floede eller aeg)->Hvid Grundsovs->Persillesovs
Espagnole(Fond Sovs)->forts.
Italia(Tomat Sovs)->Chili

Saa gad vidst hvor i det system dansk opbagt sovs eller smoersovs placeres? Vi faar se, maaske er det en sjette sovs...

 

Stuvede ærter og gulerødder

Ærter og gulerødder koges i ca 10 minutter i vandet.

Lav en smørbolle af mel og margarine.

Når ærter og gulerødder er kogt færdig tages de op og smørbollen tilsættes og røres godt ud. småsimrer 5 minutter for at tage evt. melsmag. efter 5 minutter tilsættes ærter og gulerødder igen og der røres forsigtigt rundt. tilsæt lidt salt.

Stuvede grøntsager

(4 personer)

750 g grøntsager (broccoli, squash, gulerødder, blomkål) i stykker
1 liter vand
5-6 spsk mel
2 dl letmælk
Salt
Hakket dild
Tilberedning

   1.

      Kog grøntsagerne knap møre i letsaltet vand uden låg
   2.

      Hæld grøntsagerne i et dørslag med skål under til opsamling af grøntsagsvand.
   3.

      Rør melet ud i 1 1/2 dl grøntsagsvand. 1½-2½ dl grøntsagsvand bringes i kog sammen med mælken.
   4.

      Hæld jævningen i den kogende mælkegrøntsagsblanding under omrøring
   5.

      Kog jævningen igennem i 2-3 min.
   6.

      Tilsæt de afdryppede grøntsager, smag til og varm igennem.
   7.

      Drys med hakket dild.

Stuvede grønsager:
4-5 gulerødder (400 g)
2 dl vand
5 dl skummet-, mini- eller letmælk
1/2 tsk sukker
4 spsk majsstivelse opløst i 1 dl vand
400 g grønne ærter
1 tsk salt
Peber
Tilbehør:
Kogte kartofler (1 kg)
Godt brød

Stuvede grønsager:
1. Skær gulerødderne i tern eller skiver.
2. Korn dem i en gryde med 2 dl vand og lad dem koge i 5 min. under låg.
3. Tilsæt mælk og sukker og giv det hele et opkog.
4. Opløs majsstivelsen i 1 dl vand og hæld blandingen i gryden under omrøring.
5. Tilsæt ærter og lad saucen koge godt igennem i 1-2 min.
6. Smag saucen til med salt og peber og spæd evt. med lidt vand, hvis du synes, at den er for tyk.

225 g gulerødder
2 dl mælk
¾ spsk hvedemel
75 g ærter
2 spsk hakket persille

400 g kartofler

Gulerødderne skæres i 1 cm terninger, koges 5 minutter i vand med salt, hvorefter de afdryppes i en sigte. Mælk og mel rystes sammen i en meljævner, hældes i en gryde og koges under omrøring i 1 minut hvorefter gulerødder og ærter tilsættes og varmes igennem. Stuvningen smages til med salt og hvid peber inden den tilsættes hakket persille.

Kartoflerne koges 15-20 minutter i vand med salt.

Italiensk salat:

Det skal du bruge:
150 g gulerod
50 g hvide asparges
100 g mayonnaise
krydderurter, f.eks. persille, dild, løvstikke, timian el. basilikum
citron
100 g ærter - friskbælgede el. frosne

Sådan gør du:
Skræl gulerødderne, og skær dem i små tern. Skyl aspargesene, skræl dem og bræk enderne af, kog dem i vand med salt 2-4 min., til de er al dente. Tag aspargesene op af vandet, læg dem i en skål isvand, til de er afkølede, og lad dem dryppe af.

Skær aspargesene i små stykker. Kog gulerodsternene i asparges vandet i ca 1 min., og afkøl dem. Bland ærter, gulerødder og asparges sammen med mayonnaise og smag til med lidt citronsaft og evt. hakkede krydderurter. Lad salaten trække 15-30 min.

Server f.eks. som tilbehør til kogt skinke eller hamburgerryg.
Garner evt. med frisk tomat, agurk og karse.

Italiensk salat.

1 lille kogt gulerod i terninger

100 g kogte ærter

1 lille dåse henkogte aspargesstykker.

Dressing:

150 g mayonnaise

1 – 2 spsk. aspargeslage

salt og peber

               Rør dressingen sammen. Vend de forskellige ingredienser i dressingen og smag salaten godt til.

Ingredienser

150g ægte mayonnaise
½ dl ymer
½-1 tsk sennep
1-2 tsk citronsaft
200g ærter og gulerødder
50g drænet aspargessnitter
salt og peber

Fremgangsmåde

Rør mayonnaise og ymer sammen. Smag til med sennep og citronsaft. Tilsæt ærter, gulerødder og aspargs og smag til med salt og peber.

################################

Hjemmelavet nem og hurtig bearnaisesauce

Bemærk: Dette er en opskrift er på Dansk bearnaisesauce, i stil med de kendte pulver blandinger som blandes med mælk og margarine, og som spises med pommes fritter af familien Danmark om lørdagen. Dette er ikke en opskrift på original Fransk bearnaisesauce.

Bearnaisesauce som vor mor lavede den - “bearnaisesauce”-pulver, margarine og letmælk rørt sammen i en kasserolle. Den “bearnaisesauce” som de fleste danskere kender, har ikke så meget med “rigtig” bearnaisesauce at gøre, ud over farven og navnet. Det betyder ikke at der er noget galt med pulver-bearnaisesauce, som eksempel Knorr Bearnaise sauce. Det er der nemlig ikke. Det er nemt og hurtigt at lave, og det er nemmere at holde fedtet nede, og man risikerer ikke at sovsen skiller og at hele middagsselskabet går i vasken.

beanaise-sauce.jpg

“Rigtig” bearnaisesauce er baseret på æggeblommer og smør. Pulver-bearnaisesauce er baseret på mælk, stivelse og smør, olie eller margarine. Mælk, stivelse og fedtstof er som bekendt basis for en traditionel mælkesovs. Pulver-bearnaisesauce kan derfor bedst betegnes som mælkesovs med bearnaisesauce-smag. Det følgende er en simpel og let opskrift på netop det.

Ingredienser:

    * 50-100 g smør, olie eller margarine
    * 1 spsk. majsmel
    * 1 spsk. hønsebouillon-pulver eller en bouillon-terning
    * 1 spsk. hvidsvinseddike
    * 1 tsk. sød paprika
    * 1 knust hvidløg
    * 1 bundt hakket estragon
    * En lille smule reven peberrod eller wasabi
    * 2-3 dl mælk
    * Evt. et lille bundt hakket frisk persille

Smelt smøret langsomt i en tykbundet gryde tilsæt hvidløg og halvdelen af estragonen, og tilsæt derefter majsmel, bouillon og paprika. Rør grundigt til en dejagtig masse. Rør hvidsvinseddiken ind i massen, og tilsæt derefter mælken, kog sovsen op og lad koge i et par minutter, lad derefter sovsen simre i 5 minutter ved svag varme. Tilsæt resten af estragonen plus evt. persille, og smag til med salt.

Serveres sammen med hjemmelavede pommes fritter og ovnstegt kylling.

***********************

Hjemmelavet mayonaise

Mayonaise er grundlaget for de fleste af de cremede dressinger. De fleste køber mayonaise på tube, men med lidt øvelse kan man lave sin egen friske mayonnaise helt uden tilsætningsstoffer.

Ingredienser:

    * 2 pasteuriserede æggeblommer
    * 3 dl ekstra jomfru olivenolie eller koldpresset rapsolie
    * lidt hvidvinseddike
    * salt og hvid peber

Ingredienserne er simple og de skal egentlig bare blandes. Kunsten er at undgå at det hele skiller. Dette opnår man ved at holde alle ingredienser på stuetemperatur og med en hel masse tålmodighed.

Start med at piske æggeblommerne tykke, derefter tilsættes olien, dråbe for dråbe, mens der piskes hele tiden. Hver dråbe olie skal være trængt helt ind i mayonaisen inden der tilsættes mere. Når den god del af olien er blevet pisket ind i mayonaisen kan man tilsætte olien i en tynd stråle. Hvis det er nødvendigt at fortynde mayonaisen lidt undervejs, kan man tilsætte lidt vand, efter samme metode som olien: ved stuetemperatur og dråbe for dråbe.

Når æggeblommer og olie er blandet sammen tilsættes hvidvinseddiken, samt salt og friskkværnet hvid peber.

Mayonaisen kan bruges i sig selv eller bruges til andre dressinger og saucer, blandt andet remoulade og thouand island dressing.

#####################

Hjemmelavet koldskål og kammerjunkere på den nemme måde

Koldskål er en traditionel dansk sommer-ret, som er dejlig forfriskende i sommer solen efter en tur på stranden. Traditionen tro skal koldskålen serveres med kammerjunkere. Dette er en nem og forenklet opskrift på både koldskål og kammerjunkere.

Tip for udlandsdanskere:

Koldskål er baseret på kernemælk (buttermilk) og ymer, hvilket kan være svært at gå fat i udenfor Danmark. Alternativet er at blande en tyk yoghurt med sødmælk for at opnå den rigtige konsistens en tilpas surhed.

    Kammerjunkere, ingredienser:

        * 300 g mel
        * 50 g smør eller olie
        * 100 g sukker
        * 2 æg
        * 1 tsk bagepulver
        * lidt kardemomme
        * 1 knivspids fint salt

Sådan laves hjemmelavede kammerjunkere
Pisk æg og sukker sammen, og tilsæt smeltet smør (afkølet) eller olie. Tilsæt mel, bagepulver og salt, og ælt dejen let sammen og lad den stå i køleskabet i ca. 1 time. Rul dejen ud i en lang pølse, skær stykker på 2 cm af, og rul stykkerne til små boller. Bag bollerne i en forvarmet ovn ved 220 grader i cirka 10 min. Tag bollerne ud og del den med en kniv, mens de stadig er varme. Rist herefter kammerjunkerne færdige ved 190 grader indtil de har den rigtige farve, og lad dem køle ned. Kammerjunkerne bliver først sprøde når der er afkølede.

Ingredienser, koldskål

    * 1 liter yoghurt eller ymer
    * ½ liter kernemælk eller alm. mælk
    * 1 spsk. vanilje sukker
    * 3 spsk. sukker
    * saften fra 1 citron.

Risk sukkeret ud i citronsaften og bland mælkeprodukterne i. Rør det hele sammen og lad det trække i køleskabet i et par timer.

God fornøjelse.

###############

Hjemmelavet remolade

Remolade er en traditionel og smagfuld dressing som de fleste tager for givet. Remolade er desværre blevet industrialiseret, så de fleste kun kender det som noget man køber på tube. Hjemmelavet remolade er virkeligt nemt at lave, og det smager meget bedre end det man køber i butikkerne.
Med lidt øvelse kan man tilbederede sin egen remolade når man skal bruge den, og tilpasse den så den smager lige som du kan lide den.

remoulade.jpg

Du skal bruge:

    * 4 dele mayonaise - se opskrift på hjemmelavet mayonaise her
    * 2 dele finthakket syltet agurk,
    * 1 del skærk Dijon-sennep
    * Salt og peber

Bland alle dele sammen og lad remoladen trække i køleskabet i et par timer.

#####################

The 5 "Mother" Sauces
lynnescountrykitchen.net

Good Morning!
January 18, 2010

    A sauce is the crowning glory of any dish. From the basic "five mother" sauces, there are literally hundreds of variations of sauce that are used to dress, compliment, enhance and bring out the flavor of the food it is served with.

    According to the ultimate cooking reference book, The New Food Lover's Companion, by Sharon Tyler Herbst, the French are credited with refining the sophisticated art of sauce-making. The development of various sauces over the years stems from the 19th-century French chef Antonin Carême who evolved an intricate methodology by which hundreds of sauces were classified under one of five "mother sauces." Those basic sauces are the white sauce Béchamel, the light stock-based Velouté, the brown stock-based Espagnole; the two basic emulsified sauces, Hollandaise and Mayonnaise; and the oil and vinegar-based Vinaigrette.

    (Tomato is considered to be among the 5 mother sauces, however, it actually came about later...although it certainly has earned the title since it is the base for a large variety of sauces in today's cookery.)

    The method for preparing the various types of sauces incorporates some of the same techniques. For example, a roux is basic to many of the white and brown sauces. This cooked mixture of flour and fat (usually butter) is an important contribution to the sauce-making art. In addition, these classic sauces have been joined by a plethora of modern-day sauces such as sweet dessert sauces, tomato, pesto and barbecue sauces, as well as a wide variety of gravies.

    Always remember that when a sauce is used on a food, it is the first thing to touch the tongue. A sauce is only as good as the ingredients you put into it and the care you take while preparing it. On the other hand, a good sauce does little to make inferior food taste better. Always put a good sauce on good food. Thankfully, we no longer use sauce to mask "off-tasting food" as was once the practice in times before modern refrigeration!

    DEFINING THE FIVE MOTHER SAUCES

    Béchamel, the classic white sauce, was named after its inventor, Louis XIV's steward Louis de Béchamel. The king of all sauces, it is often referred to as a cream sauce because of its appearance and is probably used most frequently in all types of dishes. Made by stirring milk into a butter-flour roux, the thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions for a thin sauce would be 1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.

    Velouté is a stock-based white sauce. It can be made from chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes also added.

    Espagnole, or brown sauce, is traditionally made of a rich meat stock, a mirepoix of browned vegetables (most often a mixture of diced onion, carrots and celery), a nicely browned roux, herbs and sometimes tomato paste.

    Hollandaise and Mayonnaise are two sauces that are made with an emulsion of egg yolks and fat. Hollandaise is made with butter, egg yolks and lemon juice, usually in a double boiler to prevent overheating, and served warm. It is generally used to embellish vegetables, fish and egg dishes, such as the classic Eggs Benedict. Mayonnaise is a thick, creamy dressing that's an emulsion of vegetable oil, egg yolks, lemon juice or vinegar and seasonings. It is widely used as a spread, a dressing and as a sauce. It's also used as the base for such mixtures as Tartar Sauce, Thousand Island Dressing, Aïoli, and Remoulade.

    Vinagrette is a sauce made of a simple blend of oil, vinegar, salt and pepper (usually 3 parts oil to 1 part vinegar). More elaborate variations can include any combination of spices, herbs, shallots, onions, mustard, etc. It is generally used to dress salad greens and other cold vegetable, meat or fish dishes.

    TIPS FOR SAUCE SUCCESS

    Constantly stir roux-thickened sauces while cooking to prevent lumps. If you must leave the sauce for a few seconds, set the pan off the heat during that time.

    If a roux-thickened sauce develops a few lumps, beat them out with a rotary beater or wire whisk. As a last resort, strain sauce with sieve to remove lumps.

    Cook egg-thickened sauces over low heat, or cook these sauces in the top of a double boiler over hot, not boiling, water. Always temper (warm) the egg yolks before adding them to the sauce by first stirring in a little of the hot sauce mixture into them. Then add to the remainder of the sauce mixture. Never let a sauce boil after the egg yolks are added as the sauce may curdle.

    Don't let water boil in the bottom of the double boiler if you use it to make egg-thickened sauces. Also, be sure that the water doesn't touch the bottom of the pan holding the sauce.

            Basic Bechamel (White Sauce) with Variations
            Basic Velouté Sauce with Variations
            Basic Espagnole (Brown Sauce) with Variations
            Basic Mayonnaise with Variations and Basic Hollandaise with Variations
            Basic Vinaigrette with Variations

            I'm including here 2 recipes for Basic Tomato Sauce, although not included with the "five mother" sauces, are a great part of basic sauces to keep around.
            Basic Tomato Sauce
            Basic Tomato Sauce 2

#########################

Sauces are defined as liquids that are thickened (usually) and perform these functions:

1. Add moistness to sometimes dry food (e.g. meatloaf, roasted or grilled meats)
2. Flavor and finish seasoning the product
3. Add richness to a dish (e.g. Salmon hollandaise)
4. Enhance the presentation to elevate the dining experience

The basic five sauces are:

1. Béchamel or basic white sauce
2. Velouté or stock based white sauces (chicken, fish, veal)
3. Espagnole or brown sauce
4. Tomato
5. Butter sauces (e.g. Hollandaise sauce)

These are known as the "Mother Sauces". From these major five sauces, literally hundreds of other sauces can be made. These are known as "small sauces" or derivative sauces. With the exception of Hollandaise, most Mother sauces are rarely used on their own and almost always used for other sauce bases.

Sauce Structure:Great posters at Posters.com

A sauce normally consists of:

1. A liquid
2. A thickener
3. flavorings & seasonings

Liquids used in the five Mother sauces are:

Milk for Béchamel
White stock (chicken, veal, fish) for Velouté
Brown stock for Espagnole
Tomato for Tomato sauce
Clarified butter for Hollandaise sauce

Thickeners come in many different forms.

Roux: a cooked mixture of equal portions of fat and flour. The fat can be butter, drippings from meats, vegetable oils, etc. depending on the dish being prepared. Roux can be white, blond or brown depending on it"s required use.

White roux is cooked for a very short time and used in Béchamel.

Blond roux is cooked for a medium amount of time and used in ivory colored Velouté sauces

Brown roux is cooked for a considerable time for use in Espagnole sauce or Gumbos

Stir flour into the melted fat and cook to the desired color. Add stock. The stock and the roux should always be different temperatures to prevent lumping. Whip in the stock gradually and stir occasionally to insure smoothness. Strain if necessary.

Beurre manie: uncooked butter roux, used at the end of cooking to give a finishing touch. Whip in gradually to give a nice shine and fine texture to the finished sauce.

Whitewash: mixture of flour and cold water, sometimes called a slurry. Add slowly and whip constantly to prevent lumps.

Cornstarch: mixed with a little cold water, thickens quickly. Used the same as whitewash but normally cooks in a couple minutes.

Liason: egg yolks that have been tempered (mixed with hot stock) and then added to the sauce. Whip egg yolks in a bowl, then whip in a bit of the hot stock so they won't scramble. Add to the sauce whipping constantly. Cook over low heat.

*Point to Remember: All thickeners must come to a boil before they achieve their full holding power. After the sauce reaches a boil, turn down to simmer and cook until no trace of the starch taste remains.

Flavorings begin with the stock that is used to base the sauce on. After that, there are a number of ways to increase and enhance the final product.

Reduction: cooking down the stock to concentrate flavor, very little salt required

Wine: wine can be used to add flavor and can also be reduced to maximize it's use

Acids: lemon juice or vinegar used sparingly to accent some sauces

Numerous other flavorings are needed to turn a Mother sauce into the finished product. For instance, a Bechamel by itself is very bland. Add sharp cheddar cheese and you have a very nice cheese sauce. Even a simple tomato sauce becomes Creole Sauce with just a few moderations. So it goes with most Mother sauces.

Seasonings are much too often confused with flavorings. Since we know now that flavoring is where the stock begins, seasoning is where the stock or sauce finishes. The final procedure in any recipe should be interpreted, whether written or not, to adjust seasoning to taste.

Salt is normally used to bring up the final flavor of sauces. However, with a well reduced stock and careful simmering, it will require very little salt to do the job.

Lemon, lime juice, and vinegars can also be used to enhance flavors already present in the sauce.

Black, white and cayenne pepper may also accent without the use of salt.

Alternate Methods:

Pan Sauces:

These are made simply by thickening the juices left in the pan after sauteing. De-glaze the pan by adding a little water or wine to dissolve the bits of food in the bottom. Then reduce or thicken with one of the above methods.

Purees:

Adding a puree of vegetables to a sauce will thicken without adding fat. Roasting the vegetables will give an added fullness that will enrich your sauce immensely.

Bread Crumbs:

Whipping in bread crumbs is another low-fat way to thicken sauces. They will thicken very quickly because the starch has already been cooked out.

Today's Chefs are coming up with more and more creative ways to produce sauces everyday. This trend will continue to provide a refreshing, new outlook on some of the classic dishes we have come to know.

#####################

Mother Sauces - Also called "Grand Sauces." These are the five most basic sauces that every cook should master. Antonin Careme, founding father of French "grande cuisine," came up with the methodology in the early 1900's by which hundreds of sauces would be categorized under five Mother Sauces, and there are infinite possibilities for variations, since the sauces are all based on a few basic formulas. Sauces are one of the fundamentals of cooking. Know the basics and you'll be able to prepare a multitude of recipes like a professional. Learn how to make the basic five sauces and their most common derivatives. The five Mother Sauces are:

Béchamel sauce (white) - White cream sauce made from a roux (a combination of flour and a fat). The old expression, "First you make a roux," indicates that you make the roux before adding anything else to it. A roux is an equal combination of butter and flour (normally one tablespoon of each), simmered over low heat until it bubbles; milk (one cup) is then added. The flour/butter roux thickens the milk, creating a rich sauce. To thicken the sauce to a medium consistency, use two tablespoons each of butter and flour per cup of milk; for an even thicker roux, use three tablespoons of each ingredient per cup of milk. Béchamel sauce is the base for such sauces as Mornay sauce, and it's the foundation for many savory soufflés. In Italy, béchamel sauce is known as balsamella.

Veloute sauce (blond) - Very similar to Béchamel sauce; although instead of adding milk to the roux, white chicken or veal stock (and sometimes fish fumet) is added. Velouté is often made even richer by adding egg yolks or cream.

Brown (demi-glace) or Espagnole sauce - Traditionally made from beef stock, aromatics, herbs and, sometimes, tomato paste. Brown sauce is the basis from which many other sauces are made. Brown sauce consists of a liquid thickened with a cooked mixture of butter and flour called a roux. The difference is that for a brown sauce, the roux is cooked much longer; it must be stirred over low heat until it acquires a nut-brown cast that intensifies the color and flavor of the sauce. This lengthier cooking diminishes the thickening power of the starch, a factor that should be taken into consideration before you start cooking. To make a brown sauce of medium thickness, allow two tablespoons of both butter and flour for each cup of liquid.

Hollandaise sauce (butter) - Uses butter and egg yolks as its liaisons. It is served hot with vegetables, fish, and eggs (like egg benedict). It will be a pale lemon color, opaque, but with a luster not appearing oily. The basic sauce and its variations should have a buttery-smooth texture, almost frothy, and an aroma of good butter. Making this emulsified sauce requires a good deal of practice — it is not for the faint of heart. Béarnaise sauce, which is "related" to hollandaise sauce, is most often served with steak.

Tomato sauce (red) - Prepared on a tomato product base with flavorings and seasonings, plus liquid added. The tomato sauce is slightly coarser than any other of the grand sauces because of the degree of texture that remains even after pureeing and straining tomatoes. The sauce will have a deep, rich tomato flavor.

#########################

    * Béchamel, based on milk, thickened with a white roux.
    * Espagnole, based on brown stock (usually veal), thickened with a brown roux.
    * Velouté, based on a white stock, thickened with a blonde roux.
    * Allemande, based on velouté sauce, is thickened with egg yolks and heavy cream.
#############################

 

Millionbøf

Serveredes d. 27. August 2009

Ingredienser til denne opskrift:
1 kilo kartofler
2 løg

e.v.t. 6 stk. laurbærblad, 2 knsp. tørret timian, og 2 knsp. oregano
700 gram magert hakket oksekød

1 fed Hvidløg
Salt og peber
1 dl mel og 2 dl Oksekødsbouillon til sovsejævning
50 gram smør 
7.5 dl mælk

Kulør

Millionbøf
Posted on 29. december 2008 by Signe

Når man slår millionbøf op i klassikeren over dem alle “God mad- let at lave ” står der bare “Se kødsovs til spaghetti”. Dette mener jeg nu ikke er rigtigt! I min verden er millionbøf en slags brun sovs med kødfyld, og det ville jeg i hvert fald aldrig servere til pasta!!! Jeg har ikke lavet millionbøf i mange år, men da min ældste datter har en forkærlighed for brun sovs, og min mand havde plaget om at få det måtte jeg jo i gang. Umiddelbart er der jo ikke meget smag i hakket kød og løg, så lidt ekstra grønt kom der i, samt lidt god oksefond fra fryseren (en terning kan nok også gøre det). Jeg glemte desværre at tage billeder, så kartoffelmos med brunt snask må I tænke jer til 

1 løg
100 g selleri
2 gulerødder
1 fed hvidløg
500 g hakket oksekød
1 glas rødvin
4 dl oksefond
1 dl piskefløde
2 spsk engelsk sovs
2 laurbærblade
salt, peber og meljævning

Løg, selleri og gulerødder hakkes helt fint, hvidløget knuses, og det hele ristes af i olivenolie. Tilsæt det hakkede kød, og når det hele er brunet tilsættes den engelske sovs, Rør godt, tilsæt rødvin og fond samt laurbær, skru ned og sæt låget på gryden. Lad det simre en times tid. Tilsæt fløde, jævn med meljævning, fisk laurbærbladene op og smag til med salt og peber. Kom evt. lidt kulør i.
Server med kartoffelmos og dampede bønner.

Tilberedning af denne mad:

Kog kartoflerne uden salt i ca. 15-20 minutter - kartoflerne må ikke udkoges.

Når kartoflerne koger, hakkes løgene og svitses derefter i en stor gryde. Når løgene er gennemsigtige, så tag kødet ud af pakken, og læg det i gryden under konstant omrøring (fordeling i millioner stykker). Når kødet er stegt, hældes 7.5 dl mælk i samt timian, og oregano.

Kartoflerne tages ud af kog, og smides i en skål, hvor de først moses godt. 50 gram smør tilsættes, og kartoflerne piskes nænsomt med en håndmixer. Den resterende mælk hældes langsomt i til den rette konsistens er opnået, og kartoffelmosen smages til med salt.

Ryst, i en kop med låg, eller rør en jævning af med mel og Oksekødsbouillon, og bag op som en ganske almindelig brun sovs. Simre i 5 min. og smag til med salt og peber/paprika.

Sovsejævningen røres den i kødblandingen. Farv med et par dråber kulør. Lad retten snurre ved svag varme og under tætsluttende låg i ca. 15 min.

Retten serveres med surt til.

 

Lasagne

Ingredienser

Kødsovs
2 fed hvidløg
500 g hakket oksekød

2 ds hakkede tomater
1 brik tomat passata
2 spsk basilikum
3 spsk balsamico vineddike
2 spsk rørsukker

Bechamelsovs
50 g margarine
4 spsk hvedemel
7 dl letmælk
50 g revet parmesan
1/2 tsk revet muskatnød

Salt, peber, chili

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 175 grader.

Hvidløg hakkes og svitses kort i olivenolie inden kødet tilsættes. Når kødet er brunet hældes de hakkede tomater, passata, basilikum, chili, vineddike og rørsukker ved og lad blandingen stå og simre i 15 minutter mens bechamelsovsen laves.

Smelt margarinen ved svag varme i en kasserolle og drys hvedemel i mens der piskes. Når blandingen begynder at virke tør, tilsættes mælk mens der røres rundt. Sovsen varmes op inden der hældes parmesan ost i. Smages til med salt og peber.

Smag kødsovsen til med salt og peber og læg et lag lasagneplader i et ovnfast fad. Hæld derefter skiftevis kødsovs, bechamelsovs og lasagneplader i 3 lag og slut af med gratineringsosten øverst.

Lasagnen skal dækkes med staniol og have ca. 25 minutter i ovnen. Osten skal være smeltet, ikke sprød.

Ekstra:
Bechamelsauce:
3 spsk smør
3 spsk hvedemel
5 dl sødmælk - gerne kogende
revet muskatnød
salt og hvid peber - sort kan også bruges.

10 minutter før kødsaucen er færdig startes på bechamelsaucen.
Smør smeltes i en gryde, mel tilsættes og røres godt ud indtil det bliver til en tyk og lind masse. Under grundig piskning hældes nu den kolde eller varme mælk i. Pisk blandingen indtil den har en jævn konsistens. Lad saucen småkoge i 5 minutter, hvor der piskes ofte. Smag til med revet muskatnød, salt og hvid peber.

 

 

Forårsruller

Serveret d. 24. maj, 2009, og var en stor succes ...:o)

Og igen d. 3. september, endda bedre...

 

Fyldets ingredienser: 
6 spsk stegeolie

1 løg - grofthakket

500 gr. oksefars

2 spsk kinesisk risvin, eller pale dry sherry

2 spsk Kikkoman soya sauce

1 tsk sukker

1 forårsløg - finthakket

6-8 kopper finthakkede seleri

3 tsk salt

1 dåse bambusskud - hakket i strimler

250 gr. hvidkål

1 tsk peber

2 spsk Maizena opløst i 4 spsk kold kyllinge boulion (frisk eller fra dåse)

Endvidere:
Æggehvide til pensling
olie eller anden friturefedt

Fremgangsmetode:

Forbered en jævning af 2 spsk Maizena og 4 spsk kold kyllingeboulion

Rens bambusskudene og hvidkål i en skål koldt vand

Dræn vandet fra, og dub tørre med køkkenrulle

Taend komfuret, og sæt til højeste varme,- når komfuret er klar, anbring en tør ren wokpanne derpå, og lad ophede i ca. 30 sek.

Hæld 2 spsk stegeolie deri, og sving olien omkring i pannen, og lad olien ophede i ca. 30 sek.

Svits løget meget kortvarigt.

Tilsæt 500 g magert oksekød, og stir-fry i ca. 2-3 min, eller til kødet mister sin røde farve.

Tilsæt nu 2 spsk kinesisk risvin, eller pale dry sherry, 2 spsk Kikkoman sojasovs, 1 tsk sukker, og stir-fry i endnu et minut.

Tøm wokpannen over i en skål.

Hæld de tilbageværende 4 spsk stegeolie over i wok'en, og sving olien omkring i ca. 30 sek.

Svits 1 finthakket forårsløg

Tilsæt nu 6-8 kopper finthakkede seleri, og stir-fry i 7 til 10 min.

Tilsæt så 4 tsk salt, og en dåse bambusskud - hakkede på langs.

Og umiddelbart derefter, 250 g hvidkål grofthakket på langs.

Bland grundigt, og tilsaet oksekødsblandingen fra skålen.

Tilsaet 1 tsk peber

Lad langsomt koge op, ved moderat komfurvarme.

Sørg for at blandingen er omtrent homogen, der skulle kun være et par spiseskefulde vædske i wok'en,- er der mere end det, lens det ud af pannen.

Ibland nu en jævning af 2 spsk Maizena og 4 spsk kold kyllingeboulion - men forinden tilsætningen omrør kort jævningen så den igen danner een vædske - hæld over forårsrulle fyldet og omrør grundigt indtil pannens samlede indhold begynder at fortættes og får en let glasuragtig overflade.

Overfør fyldet til en skål, hvor det afkøler til stuetemperatur inden brug.

Fold rullerne som vist, og pensel med æggehvider på kanten så
rullerne ikke går op under friturestegningen.
• Kog forårsrullerne sprøde 1 eller 2 ad gangen.
Tag dem op og læg dem på fedtsugende
papir.

• Forårsrullerne kan også varme i ovnen, men så skal de pensles med olie forinden.

Læg
dem i ét lag i en bradepande og stil dem i
ovnen ved 200° i 12-15 min.

Check også min opskrift på pandekager til brug for forårsruller.

Og så lige en besked fra vor sponsor, til de venstrehåndede med 12 tommelfingre:

Sådan laves de arabisk inspirerede keftas

Jeg lavede dem d. 29. August, 2014

“One of EVERYTHING short of the kitchen sink” kefta recipe (4 patties)

ONE POUND ground beef or lamb or both or veggi-meat

ONE CUP freshly chopped stemless herbes (parsley (¼ cup), Fenugreek (¼ cup), Mint (¼ cup), & Cilantro (¼ cup))

ONE Garlic

ONE finely grated onion

ONE TABLESPOON “Lebanese Seven Spices” (Cumin (1 tsp), Nutmeg (1 tsp), Ginger (1½ tsp), Allspice (½ tsp) , Cloves (1 tsp), Cinnamon (½ tsp), Ground Black pepper (1 tsp))

ONE&ONE TEASPOON salt & Paprika(Smoked)

Finely chop or mince the onions in a food processor and strain the liquid/juice that comes out of them. This is important to get rid of, otherwise the meat paste will be loose and won’t hold together easily.

Finely chop the parsley, Mint, & Cilantro leaves (discarding the stems)

Let rest in fridge for at least 1 hour

Mix all ingredients well together and make into patties

Fry

Serve with tzatziki dressing in pita and a glass of juice

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeg serverede denne ret d. 10. 19. Maj, 8. September 2009, og igen 10. Maj 2012.

 

Det er meget nemt selv at lave fiskefars til fiskefrikadeller. Og så smager det friskt og lækkert.

Du behøver ikke at nøjes med én slags fisk i din fars, du kan blande farsen med flere forskellige fisk. Endda dåse Laks.

Der kan også, eksperimentelt set, iblandes lidt bacon fars (dog ikke hvis du bruger salt fed  røget fisk), lidt revet løg, og klippet forårs- eller purløg.

Du skal bruge:

1000 g fiskekød

1 til 2 tsk. salt (pas på med for meget salt – det smager hæsligt or er usundt).

… og lidt (gerne hvid) peber

1 æg eller 2 æggehvider
4 spsk. maizena … muligvis erstat en spiseske majsstivelse med en spiseskefuld rasp
et lille (halvt) løg eller tilsvarende klippet forårs- eller purløg

… mælk eller fløde til du opnår den rette konsistens

Sådan gør du:

Hæld væden fra, hvis der anvendes frosne fileter – lad dem dræne meget laenge!
Skær fileterne i strimler

Hak løg og fisk i en foodprocessor. Tilsat en ⅓ af melet (2 spsk.) Kan eventuelt hakkes 2 gange for at få farsen finere.
Tilsæt salt, og rør det sejt.

Tilsæt resten af melet.

Rør det sammenpiskede æg eller æggehvider i.
Tilsæt halvdelen af fløden/mælken, og krydr med peber.
Sørg for at mælk og fars har samme temperatur og at den tilsatte portion mælk røres helt ind i farsen, før den næste tilsættes ellers kan den skille.

Tilsæt resten af fløden/mælken lidt af gangen mens du rører, til farsen har fået en passende konsistens. Farsen skal være ret fast, så måske skal ikke al mælken tilsættes, det afhænger også af hvilke fisk man anvender.

Tilsidst stilles farsen til afkøling ½ time

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Smelt smør letgyldent på en pande.
Form farsen til fiskefrikadellerne med en spiseske, og kom dem på panden. Brug ikke al for stærk varme.
Varm panden langsomt op, så beholder de deres flotte form uden at falde sammen.
Hvis de steges ved for stærk varme vil de hurtig hæve og derpå let falde sammen. Steg frikadellerne 5 - 6 min på hver side eller til de er gennemstegte. Lad dellerne stå på eftervarme i 10 minutter når der anvendes el-komfur.

 

Servering
Serveres med varme aspargeskartofler kartofler og dildsauce/persillesovs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Persillesovs

(kan bruges til stegt flæsk, fiskefrikadeller, eller panerede fiskefiletter):

Ingredienser: (gammeldags persillesovs)
50 gram smør (lidt mindre end ¼ Cup)
¾ dl - 4½ spsk. hvedemel
6 dl. mælk
1 kvart bundt bredbladet persille
Et par stænk citronsaft
¼-½ tsk revet/stødt muskatnød
½ tsk løgpulver
½ tsk salt

Et drys sukker og peber

Fremgangsmåde: (gammeldags persillesovs)

Smelt smørret i en lille tykbundet kasserolle – rør mel i lidt ad gangen, til det ligner en granuleret dej,
og varm igennem ved svag varme i et minuts tid.

Tilsæt mælken gradvist under piskning, lidt ad gangen, til sovsens konsistens er jævn. Lad den
simre et par minutter – justér evt. konsistensen med lidt mere mælk,
eller lad den simre lidt længere, hvis den skal være tykkere. Lad sovsen koge op mellem hver tilsætning.

Citronsaft tilsættes sammen med stødt muskatnød og løgpulver. Sovsen koges lidt op indtil den jævner.

Bland hakket persille i. Smag til med salt, peber og sukker.

Lad simre ved svag varme i ca. 10 min.

En kold klat smør kommes øverst
i sovseskålen.

Sovsen må ikke genopvarmes
på grund af faren for persilleforgiftning.

Du kan ogsaa bruge pommes frittes og remoulade

Hjemmelavet remoulade

Prøv at lave en hjemmelavet remoulade til fiskefrikadellerne:

Du skal bruge:

* 100 g syltede drueagurker
* 100 g syltede asier
* 50 g løg
* 2 spsk hakkede friske krydderurter (kørvel, dild, purløg eller persille)
* 1 spsk mayonnaise
* 2 spsk græsk yoghurt 10%
* ½ tsk karry

Sådan gør du:

* Skyl og hak krydderurterne fint.
* Skær agurker, asier og løg i meget små tern og kom dem i en skål.
* Tilsæt mayonnaise, yoghurt og krydderurter. Rør det hele godt sammen, og smag til med karry, salt og peber.
* Lad remouladen trække i køleskabet i mindst ½ time før servering.

Tip: Farven kan justeres med lidt gurkemeje. I stedet for græsk yoghurt kan man anvende fromage frais.

 

Bosenbräu’s Dressing

 

Fransk Hotdog dressing:
2 spsk fromage frais <- 4 spsk fromage frais <- 6 spsk fromage frais
1 tsk sød sennep <- 2 tsk sød sennep
1 tsk dijonsennep <- 2 tsk dijonsennep
2 spsk "Miracle Whip" <- 4 spsk let-mayonnaise <- 2 spsk let-mayonnaise
¼ tsk salt <- ½ tsk salt
¼ tsk sukker <- ½ tsk sukker

(Muligvis lidt Bearnaise Essense/Estragoneddike)

Vestre Fælled Aïoli:

Ingredienser til denne opskrift:
1/2 liter 9 % cremefraise
1/2 liter 18 % cremefraise
2 store fed hvidløg
1 lille løg gerne salatløg eller rødløg
En håndfuld friskhakket timian
Salt og peber
Et skvæt citronsaft

Tilberedning af denne mad:

Hæld indholdet af begge cremefraise-bøtter ud i en passende skål. Hak løget fint og put det i skålen sammen med det hakkede timian. Pres hvidløg ud i skålen og tilsæt et skævt citronsaft. Smag til med salt og peber. Sovsen kan bruges med det samme, men står naturligvis og samler smag og kraft især fra hvidløgene og timianen ved længere tids nedkøling. Sovsen bør under alle omstændigheder serveres kold uden at være hverken lunken eller frossen.

Hvidløgscreme til 4 personer

30 pillede fed hvidløg

Ca. 4 dl mælk

2-3 persillerødder

En passende klump smør

Salt og peber

Purer hvidløg og persillerødder med en stavblender, mens lidt af mælken tilsættes
til konsistensen er som en let creme.

Pisk den igennem med lidt smør og smag til med salt og peber.

Ingredienser

12 fed hvidløg
1 dl mælk
1 1/2 dl piskefløde
1 tsk bouillonpulver
2 skiver hvidt brød uden skorpe (ca.40 g)
1 æggeblomme
purløg
salt og peber

Fremgangsmåde

Hvidløg pilles og blancheres 3-4 gange. Mælk og fløde koges op, hvidløg og bouillon tilsættes, og det små koger under låg i ca. 15 min. Blendes sammen med brød og æggeblommen. Kommes tilbage i gryden, hvor det opbarmes under piskning. Tilsmages med salt og peber, og tilsættes rigeligt klippet purløg.

Top Bernaise Creme:

Bearnaisesauce kold (forloren)

Sauce, dressing, cr. Fraiche, dip 4 personer

150 g mayonnaise
2 spsk bearnaiseesens
1 spsk hakket persille
1 tsk esdragon
1 dl cremefraiche
Salt & peber

Rør alle ingredienserne sammen og smag til salt & peber kan bruges sammen med bøf med løg, som dip til chip eller dressing i fransk hotdog, burger, i pita brød…..

Hot Hope Sauce:

Mer Hvidloegscreme:
* 1 æggeblomme
* ½ spsk citronsaft eller eddike
* ½ tsk dijonsennep
* salt og peber
* 2½ dl olivenolie (cirka)
* 3 fed knust hvidlæg

Rør æggeblommen med citron, sennep, salt og peber. Pisk olien i under omrøring til en mayonnaise, og smag til med hvidløg.

eoln


Aïoli - fransk hvidløgsmayonnaise


Antal personer: 10

Ingredienser:

4 æggeblommer

1 spsk. eddike

½ tsk. salt

Peber

½ l. olivenolie

11 hvidløgsfed

Fremgangsmåde:

Rør æggeblommer, eddike, salt og peber sammen. Hæld forsigtigt olien i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle, mens du rører. Lad det tage sin tid. Du kan også bruge foodprocessor eller mikser. Pres til sidst hvidløget og bland det i mayonnaisen. Lav helst hvidløgsmayonnaisen dagen i forvejen, så hvidløgssmagen når at "sætte" sig. Alle ingredienserne skal have samme temperatur, når de røres sammen. Skiller mayonnaisen alligevel, kan den reddes ved at blive rørt op med en ny æggeblomme.

###
Aioli
Aioli er en slags hvidløgsmayonnaise der egner sig rigtigt godt som dyppelse til kartofler og lignende. Den kan også smøres på brødet når man laver sandwiches.
Man kan godt lave den med olivenolie, men man skal huske at olivenolie i sig selv giver en del smag. Man kan for eksempel bruge en majsolie der er noget mildere i smagen.
Til 2 personer. Forberedelse: 5 min. Tilberedning: 5 min.
Ingredienser
1 æggeblomme
1 lille fed hvidløg
½ dl olie
Salt og peber
Lidt citronsaft
Fremgangsmåde
Tag en lille skål og et piskeris. Start med at komme æggeblommen i. Pres herefter hvidløgsfedet i. Tilsæt nu olien under kraftig piskning, lidt ad gangen. Når al olien er kommet i smages til med salt og peber og citronsaft.

OR

How To Make Aioli

How To Make Aioli : Aioli mayonnaise is a classy, yet simple substitution when a recipe calls for traditional mayonnaise. A creamy, garlicky, zesty dressing perfect for salads, sandwiches, meats and marinades. Let out VjdeoJug chef, CJ -aka- Chris Jacobson (finalist on the hit TV show Top Chef) show you how to make aioli. Aioli mayonnaise is a classy, yet simple substitution when a recipe calls for traditional mayonnaise. A creamy, garlicky, zesty dressing perfect for salads, sandwiches, meats and marinades. Let out VjdeoJug chef, CJ -aka- Chris Jacobson (finalist on the hit TV show Top Chef) show you how to make aioli.
You will need
Units:

* 1 egg yolk
* 1 tbsp Dijon mustard
* 1 garlic clove , minced
* 1 cups (250ml) olive oil
* 2 tsp water
* lemon juice , to taste
* salt , to taste
* pepper , to taste
* 1 whisk

1.
Step 1: Whisk It

Start by adding 1 egg yolk, 1 Tbsp Dijon mustard and a pinch of salt into a large mixing bowl. Whisk briskly until the yoke and Dijon are ribboning. Add 1 clove of minced garlic to the mixture and continue to whisk.
2.
Step 2: Add Olive Oil

Slowly drizzle in 1 cup (240 ml) of olive oil; always whisking briskly to help emulsification. It will take at least 5 minutes of whisking to fully combine the yolk with the olive oil. As the aioli thickens, use 1 to 2 tsp of water to cut the thickness to a desired consistency.
3.
Step 3: Season To Taste

Once the olive oil is incorporated, season with salt and pepper. Add some lemon juice to brighten the dish and add more minced garlic if desired. The lemon juice will cut the thickness of the aioli even more so add a little more oil for a thicker dressing. Refrigerate and enjoy!

OOORR

Aïoli

About 1 cup (250ml)

From Tricia Robinson of A Taste of Provence

2-3 cloves of garlic (preferably fresh)
1/2 tsp salt
1 large egg yolk, at room temperature
1 cup (250ml) extra-virgin olive oil (I don’t substitute Canola but you can if you wish)

1. Crush the garlic cloves with the salt in a mortar or deep bowl until you have a smooth paste. Take out some of it as it may be too much; you can add it back later.

2. Add the egg yolk. Anchor the bowl down by tying a dishtowel around it tightly, if necessary.

3. Using a fork or whisk, add the oil to the egg and garlic mixture starting very slowly, drop by drop. I like to use a spout in an olive oil bottle to regulate the flow but you can also drip the oil in from a spoon. As the mayonnaise thickens continue to add the oil in a very thin stream. Continue until all the oil has been incorporated.

4. If it gets too thick you can dilute it slightly with a tablespoon of warm water – don’t add more oil, it will just get thicker. Taste, and add more of the garlic, if desired.

This recipe can easily be doubled, and you can make the aïoli in a food processor but the texture and taste is not as fine as hand-made.
eof

Bosenbräu’s (Mors) Chutney

 

2 kg madæbler

750 g løg

4 fed hvidløg

1 kg mørk farin

1 spsk peber

2 spsk salt

2 tsk cayennepeber

1 spsk sennepspulver

1 spsk stødt ingefær

3/4 l eddike

250 g rosiner

10 tsk atamon

12 syltetøjsglas

Fremgangsmåde: Skræl og skær æblerne ud, det samme med løgene. Kør det igennem kødmaskinen. Kom det i en gryde sammen med de hk. hvidløg og de andre ingd. undt. atamon. Koges over svag varme til en tyk grød. Sluk og kom atamon i. Hældes varm på atamon skyllede glas der overbindes.

Bosenbräu’s Grønlandsk kaffe

 

Ingredienser:

ca. 2 cl. whiskey
ca. 2 cl. Kahlúa
ca. 2 cl. Grand Marnier
ca. 1 dl. varm stærk kaffe
flødeskum

I et stort glas med stilk (bordeaux) hældes først et mål whiskey. Whiskeyen opvarmes forsigtigt over et levende lys eller en spritbrænder og antændes. Lad den brænde et øjeblik, hvorefter der tilsættes Kahlúa og varm kaffe uden sukker.
Herover hældes forsigtigt et tykt lag blødt oppisket flødeskum. Til sidst hældes brændende Grand Marnier fra en stor sovse-ske højt hævet over glasset - helst i et svagt oplyst lokale, så man tydeligt ser den blå Grand marnier-flamme.

Den mørke kaffe symboliserer polarnatten, den brændende Grand Marnier det smukke nordlys og den hvide flødeskum symboliserer sneen fra isfjeldene.

Den grønlandske kaffe er lige så fortryllende som denne maleriske beskrivelse.

Lisbet Nielsen skriver til os:
Ang. Grønlandsk kaffe .
Så er der en del symbolik i det.
Whisky og kahlua danner havet bund
Kaffe er havet.
Flødeskum er havisen
Grand Marnieren som brænder er nordlyset.

Ingredienser:
2 cl. Johnny Walker
2 cl. Kahlua
2 cl. Grand Marnier
Kaffe
Fløde

Fremgangsmåde:
Hæld whiskey og kahlua i en irish coffee glas, varm op med en "spritlampe", hæld kaffe til stregen, og fløde til kanten, men vær opmærksom på, at der også skal være plads til grand marnier. Hæld grand marnier i en sovsske, derefter varm den op og tænd før du hæler den op ad.

Servering:
Du kan fortælle historien bag kaffen imens du laver den, evt. til gæster.

Kaffen (og spruttet) = landet
Fløden = indlandsisen
Flamberende grand marnier = nordlyset

Det er derfor den hedder Grønlandsk Kaffe!

Serveres med en sugerør.

 

Bosenbräu’s Hvidtøl (m. Humle)

Bryg 2 startede d. 27. Maj, 2010,

 

Bosenbräu’s Bearnaise Essence

Du skal bruge:

1/2 dl knust, hvid peber
750 g. frisk esdragon m/ stilk
500 g bredbladet persille m/ stilk
500 g. kørvel m/ stilk
1 kg skalotter m/ top
6 l eddike
2 l esdragoneddike
1 l rødvinseddike

Krydderurterne, der gerne må være i blomst, samt knust peber og flækkede skalotter dampes i 20 min. under låg ved svag varme i 3/4 liter vand, tilsættes alle eddikerne, koges op, trækker 1 time på kogepunktet under låg, afkøles og sigtes, indkoges til det halve, fyldes på flasker.

En "genvejsopskrift":
1 dl estragon-eddike
1dl vand
50 g skalotteløg
1/2 tsk knust hvid peber
3 persillestilke
3 stilke kørvel
cayenne
hakket estragon

De fintsnittede løg, eddike og vand samt krydderier indkoges over svag varme til 1/3, afkøles og sies.

Interessant in(d)put:
Bøf bærnæse med hele dynen er blevet trendy i den københavnske restaurationsverden og ikke mere forbeholdt suspekte provinshoteller. Faktisk har en Michelin-kok smidt stjernen fra sig og kaster sig over den æggegule sovs.

I bund og grund er det ikke vanskeligt at lave bearnaise. Men det er en kunst at lave den perfekt.

Hvis man er begynder, så skal første forsøg ikke være med huset fuld af sultne gæster.

Man skal øve sig lidt.

Og vide et par ting:

Først at æggeblommerne aldrig bliver så varme, at eventuel salmonella dør. Altså skal man bruge pasteuriserede blommer, hvis man vil være på den sikre side.

Jeg køber mine æg på landet, det er ingen garanti mod salmonella, men hidtil er det ikke gået galt.

Det næste det kan være rart at vide noget om, er æggeblommernes funktioner i saucen.

Der er to: De skal binde smør – sådan noget hedder en emulsion – og de skal jævne eller legere saucen.

Der er lige så mange opskrifter på bearnaise, som der er kokken. Her er min, som rækker til to personer, der ikke forventer at bøf og kartofler kan svømme rygsvømning i sovs på tallerkenen.

Kog 1 dl hvidvin og 1 dl hvidvins eller champagneeddike med tre finthakkede skalotteløg, en anelse finthakket hvidløg, salt, peber og et lille vred frisk estragon. Alternativ en tre skefulde tørret estragon.

Kog til der er en halv deciliter tilbage og si essensen.

Samtidig smeltes 75 gram smør.

Lad essensen køle lidt, man skal kunne stikke en finger i uden at få forbrændinger.

Hæld den – essensen - i en gryde, hvor intet hænger i. Kom to æggeblommer i essensen og lidt salt og begynd at pisk.

Efter et stykke tid anbringes gryden på et svagt blus, mens der fortsat piskes. Når æggeblommer og essens begynder at dampe en smule på grund af opvarmningen hældes en lille skefuld af det smeltede smør i. Tag fra toppen, så det er klaret smør der kommer i gryden og ikke det mælkede bundfald.

Nu skal smørret piskes i på samme måde som olie piskes i æggeblomme til mayonaise, altså ganske langsomt, så smørret bindes.

Nu kan saucen tages af blusset og resten af menuen gøres klar.

Når alt er parat, kommes gryden tilbage på blusset med lidt mere varme under end før og der piskes igen, indtil varmen får den til at tykne. (Præcis det samme der sker, når man laver kagecreme)

Saucen må under ingen omstændigheder koge. Bliver den for tyk kan den fortyndes med lidt varmt vand, men sig det aldrig til en kok ;)

Det ser kønt ud, hvis der tilsidst tilsættes lidt hakket estragon og/eller kørvel.
eoln

Og mer...
Béarnaise-Essens

* 20 pillede skalotter
* 2 fed af et hvidløg
* 20 hele peberkorn
* 10 hele allehaande
* 5 hele nelliker
* 1 laurbærblad
* lidt persille
* kørvel
* peberrod
* lidt paprika
* 3/4 liter vin-eddike
* 1/2 liter estragon-eddike
* 1/4 liter graves

Krydderierne koges i eddiken indtil løgene er møre, og essensen under kogningen er svundet til ca. 1 l. Den sis og hældes afsvalet paa flasker, som tilproppes. Anvendes til sauce. Kan købes tillavet.

Skal snart afprøves:
¼ c. chopped fresh tarragon leaves, or 2 Tbs. dried tarragon
2 shallots, minced
¼ c. champagne or white wine vinegar
¼ c. dry white wine, like sauvignon blanc or Chablis

eoln

Tortillas, forårsrullepandekager, chapatti, & pita'er med "puff" i...

 

Pitabrød m. Puff i...

 

12 personer
1½ dl mælk
1½ dl vand
25 g gær
½ tsk sukker
½ tsk groft salt
60 g pastamel (ca. 1 dl)
375 g pizzamel (ca. 6¼ dl)
Bagetid:
Ca. 7 min. ved 250°.

Kom mælk og vand i en gryde og varm det op, til det er lillefingervarmt. Hæld mælkeblandingen i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt, pastamel og ca. halvdelen af pizzamelet. Slå dejen godt sammen og tilsæt lidt efter lidt resten af pizzamelet, til dejen slipper skålen. Tag pitadejen ud på et meldrysset bord og ælt den godt igennem. Del dejen i 12 stykker og form dem til boller. Bank bollerne flade (ca. 12 cm i diameter). Læg dem på plader med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 15 min. Bag pitabrødene midt i ovnen. Brødene hæver og bliver hule ved bagningen.

2 1/2 dl lunkent vand
30 g gær
1/2 spsk honning
1 1/2 tsk salt
2 spsk olivenolie
350-425 g hvedemel

Rør gæren ud i vand i et dejfad. Tilsæt honning, salt, olie og det meste af melet. Rør dejen godt sammen til den er smidig og slipper dejfadet. Lad dejen hæve under et klæde på et lunt sted i ca. 1 time.
Form 6 boller af dejen. Læg dem på et frottehåndklæde, og drys lidt hvedemel over. Rul dejen ud til runde eller ovale cirkler af ca. 1/2 cm's tykkelse. Lad dem efterhæve under klæde i 45 min.
Vip forsigtigt brødene fra det underste håndklæde over på en smurt bageplade, så brødenes underside nu vender opad. Drys et tyndt lag hvedemel over, og bag brødene midt i ovnen ved 275-300° i ca. 3-4 min. Vend forsigtigt brødene, og bag dem i 2 min. på den anden side. Brødene skal være hule indeni og lyse på begge sider. Lad brødene køle af under et klæde, skær en åbning i dem, og server dem varme med fyld efter behag.

Til cirka 18 stk. (12 cm i diameter)

50 gr. gær
7 dl. lunkent vand (37 grader)
1 tsk sukker
18 dl hvedemel+ 1½ dl til udrulning
salt,
1 spsk olie

Rør gæren ud i 1 dl af vandet med sukkeret, lad blandingen hvile i ca. 10 minutter (hvis man bruger tørgær, blandes alle ingredienserne på én gang, og vandet skal være 45 grader)

Ælt melet, gærblandingen, saltet, olien og resten af vandet til en fin og smidig dej.

Dæk den til og lad den hæve uden træk ca 1 time, eller til dejen fylder det dobbelte.

Ælt dejen godt og del den i 18 boller, rul disse til runde plader, 3-4 mm tykke. Dæk dem med viskestykke og lad dem hvile ca. 30 minutter.

Vend brødene, inden de bages i ovnen ved 225 grader i 5-6 minutter. Pitabrødene skal være let brune på overfladen og hævet ordentligt op.

Server dem helst varme. Det går fint at lave en stor portion pitabrød og fryse dem.

Med den samme opskrift kan man lave irakiske pitabrød, hvor dejen deles i 12 boller og rulles ud i 1½-2 mm tykkelse og derefter bages 4-6 minutter i en 225 grader varm ovn.

Ingredienser: 3 dl. vand
15 gram gær
1 tsk. salt
400-500 gram hvedemel

Rør gæren ud i vandet og kom salt i. Rør melet i lidt ad gangen. Ælt dejen uden at den bliver for fast. Dejen hæver i cirka halvanden time. Del dejen i 8 stykker, tril dem til kugler og rul dem flade. Læg dem på en plade med bagepapir. Bages på nederste rille i en forvarmet ovn ved 250 grader. De er færdige når de er hævet op efter cirka 7 minutter.

pita bread
makes 4 large pitas or 16 individual pitas. from Artisan Bread in 5 Minutes a Day. you can easily halve the recipe if needed.

3 cups lukewarm water
1 1/2 Tbsp yeast
1 1/2 Tbsp salt
6 1/2 cups flour
cornmeal for pizza peel

1. add yeast and salt to the water in a large bowl. mix in the flour until uniformly moist. there’s no need to knead. cover with a loose lid or towel and let rise for about 2 hours. at this point you can bake or store in the fridge (the dough is easier to work with after a few hours in the fridge).

2. 20 minutes before baking, preheat the oven to 500F with a baking stone if you have one. just before baking, dust the surface of the dough with flour and cut off a piece (size is up to you). dust the piece with more flour and quickly shape it into a ball. using your hands and rolling pin, roll the dough out into a thin round (about 1/8″ thick).

3. slide the dough directly onto the baking stone or place on a baking sheet and bake for 5 to 7 minutes, until lightly browned and puffed. when you pull them out of the oven, wrap the pitas in a clean dish towl and set on a cooling rack to keep them soft.

Makes 10 Pita breads.

Pita Bread
INGREDIENTS:
• 1 package of yeast, or quick rising yeast
• 1/2 cup warm water
• 3 cups all purpose flour
• 1 1/4 teapsoon salt
• 1 teaspoon granulated sugar
• 1 cup lukewarm water
PREPARATION:
Dissolve yeast in 1/2 cup of warm water. Add sugar and stir until dissolved. Let sit for 10-15 minutes until water is frothy.

Combine flour and salt in large bowl.

Make a small depression in the middle of lour and pur yeast water in depression.

Slowly add 1 cup of warm water, and stir with wooden spoon or rubber spatula until elastic.

PLace dough on floured surface and knead for 10-15 minutes.
When the dough is no longer stick and is smooth and elastic, it has been successfully kneaded.

Coat large bowl with vegetable oil and place dough in bowl. Turn dough upside down so all of the dough is coated.

Allow to sit in a warm place for about 3 hours, or until it has doubled in size.

Once doubled, roll out in a rope, and pinch off 10-12 small pieces. Place balls on floured surface. Let sit covered for 10 minutes. Preheat oven to 270deg C. and make sure rack is at the very bottom of oven. Be sure to preheat your baking sheet/tray also.

Roll out each ball of dough with a rolling pin into circles. Each should be about 5-6 inches across and 1/4 inch thick.

Bake each circle for 4 minutes until the bread puffs up. Turn over and bake for 2 minutes.

Remove each pita with a spatula from the baking sheet and add additional pitas for baking.

Snobrød



Dej til cirka 6 personer
3 dl. vand el. 1 dl mælk
evt. ½ spsk olie
2 tsk (5.9g) tørgær el. 25g alm. gær
1 tsk. salt og måske 1 tsk sukker
muligvis 1 æg
500 g. mel

Derpå til bageriet:
Rør gæren ud i lunkent vand, og tilsæt saltet.
Hæld næsten alt melet i, og ælt dejen - først med en grydeske eller en gren – og til sidst med hænderne – til den bliver fin og glat. Hvis den stadig er for klistret – så tilsæt lidt mere mel.
Dæk dejen til med et viskestykke, og lad den stå lunt og hæve i omkring en halv time.

• Bland mel og salt og rør det til en klumpfri
jævning med mælken. Rør æggene i et ad
gangen. Lad dejen hvile 30 min. Bag tynde
pandekager. De skal være lyse, bages evt. kun
på den ene side.

Loempia Plader:

300 ml vand

125g mel

1 æg

salt

Forårsrulle Pandekager:
250 gr. mel
1/2 ts. salt
5 dl. mælk
4 æg
margarine til stegning

DEJ:

4 æg
200 gram mel
4 dl koldt vand
8 tsk smeltet smør

Rør æg, mel og salt sammen. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens der røres konstant. Brug eventuelt el-pisker. Lad dejen hvile i tyve minutter.
Rør det smeltede smør ud i dejen som lige efter bages på en tør pande. De skal kun bages i et kort øjeblik.DE skal stive, men må ikke blive brune.

Wrappers (Approx. 16)

2 cups flour

1/2 teaspoon salt

3/4 cup cold water

1 egg, lightly beaten

Fry in flavourless oil

 

Det Nielsenske Rugbrød (Første forsøg, torsdag d. 7. Maj 2009):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brødet fra dengang var meget sejt, og selv om det smagte godt, var det at betragte som mislykket.

 

 

 

Herover ses bagermesteren selv med sin bag...

 

Efter lang tids tænken, og travhed med andre projekter kom rugbrødet atter i søgelyset.

 

Det skete efter at været faldet over et par YouTube indslag fra Kvalimad.dk:

 

 

Brugen af surdej til Det Nielsenske Rugbrød gjorde det meget nemmere at styre, og brugen af en røremaskine helt overflødig.

Brødene herunder bagtes Lillejuleaften 2011, og på nær lidt mere sirup og måske lidt mindre vædske var de helt perfekte.

Her ses hvad tørgærs-versionen i sin tid gjorde ved vor "Kitchener". Hvem i hede hule danske blankpolerede helvede laver en dejkrog af stoebegods?)

Det Nielsenske Rugbrød er dog ikke nordtysk/sønderjydsk mørkt surdejsrugbrød, men nærmere en krydsning af svensk (limpor) og dansk rugbrød.

 

1-2-3 Surdej

1 del Groft Rugmel

2 dele Hvede Mel

3 dele (Ligesåmeget) Vand

 

Henstilles i 12 timer - Skorper af surdejskulturen røres ind i dejen - Atter 12 timer

 

"Fodringstid"

En dag eller to senere (sommer) - En uges tid senere (vinter)

Blandingen bobler = "Fodringstid"…

 

Surdejsfoder:

⅓ del Groft Rugmel

⅔ del Hvede Mel

1 del (Ligesåmeget) Vand

 

Henstilles atter i 12-24 timer

 

Hvis blandingen bobler meget, lugter af rugbrød og øl

og smager lidt surt er den fin

 

Gemmes i køleskabet til den skal bruges, og fodres op, når der er blevet brugt af den (een del vand til een del melblanding)

 

1-2-3 Surdejsrugbrød

(Enheden er 2dl glas)

Et glas surdej eller 2 tsk. Tørgær eller 25 g gær

2 dl (1 glas) knækkede rugkærner

4 dl (2 glas) skårne hvedekærner (Note til selv: Bulgur eller endda couscous kan til nøds bruges som erstatning)

6 dl (3 glas) vand

Henstilles atter i 12-24 timer - men man må godt omrøre lidt efter et par timer

 

Tilsæt dernæst:

1-2 tsk salt (Note til selv: 1 tsp salt pr. brød, og muligvis først tilsættes efter forhævningen)

1 dl sirup (eller Molasses. Note til selv: 1 dl sirup pr. Brød)

Kulør efter behag

Hvis du har en stor udkogt kartoffel må du gerne, inden du tilsætter melet, mose en sådan ud i blandingen

 

Efterfølgende iblandes:

2 => 3 dl (1-1½ glas) rugmel

4 => 6 dl (2-3 glas) hvedemel

omrøres til alt melet er fugtigt

Henstilles atter i 2 timer til dejen er hævet op og kan puttes i formen

 

Formen dækkes til, og når dejen fylder den til lidt over kanten, er den klar til at bage i en, til 200°C/392°F grader, forvarmet ovn i 20-30 minutter (Note til selv: ca. ⅓ time pr. brød)

Brødet er færdigt, når dette har en indre temperatur på 95 - 96°, og villigt slipper formen

Det anbringes til afkølning på en rist, tildækket af et fugtigt klæde.

Brødet skal stå til den følgende dag, inde det skæres.

I fryseposer kan dette rugbrød holde sig nedfrossent i op til 2 måneder.

 

Noter til selv:

2 tsk (5.9g) tørgær - der svarer til 25 g frisk gær pr. Brød