Field Food

Maybe it's time to revisit...

Jeg vil muligvis endvidere lave millionbøf.

"Det er bare et basisbroed lavet paa en kop vand, en halv kop olie, 1 tsk sukker, en halv salt, og mel til rette konsistens (ca. 2-3 kopper). Bliver det godt, vil jeg proeve "Det Nielsenske Rugbroed", som saa ogsaa skulle kunne lade sig goere, idet den indre temperatur er lidt lavere."

Trin I: (Skal maaske varieres senere til generel brug for Chapati, Pita, snobroed osv.)
½ kop vand
2 tsk sukker
1 brev tørgær

Opvarm vandet til fingervarme, opløs sukkeret i vandet, og aktiver gæren deri.

Trin II: (Skal maaske varieres senere til generel brug for Chapati, Pita, snobroed osv.)
½ kop smør
½ kop mælk
1 tsk salt


Tilsæt smøret til mælken. Opvarm mælken til smøret smelter, og rør salt i.

Trin III:
1 kop mel
Udrør den ene kop mel i gærvandet til en dejkonsistens opnås, mens mælken køler lidt ned.

Trin IV:
Mel
Hæld mælken i dejen under omrøring, og tilsæt ca. den anden kop mel, indtil dejen igen slipper skålen.

Trin V:
Alt grundigt (6-8-10 min. el. 
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Trin VI:
Efter hævning til dobbelt størrelse;
ælt let og form til brød eller boller således, at overfladen spændes,-
anbring brød/boller i form, eller på plade,-
tildæk, og lad efterhæve.

Trin VII:
Bag i en til 200 grader forvarmet ovn i ca. 20 minutter pr. form eller plade.



2 kopper mel eller til rette konsistens

• 600 g mel
• 200 g smør
• 50 g sukker
• 50 g gær
• 2 æg
• 2 dl mælk

Ingredienser

• 25 gram gær (½ pakke)
• 3 dl mælk (helst sødmælk)
• 25 gram smør
• 1 tsk salt
• 400 gram mel

Fremgangsmåde

Blanding
Smuldr gæret i en skål.
Opløs gæret med ca. ½ dl af mælken.
Smelt smørret i en lille gryde. Det skal ikke bruse for meget, og må slet ikke blive brunt.
Hæld resten af mælken i gryden med det smeltede smør.
Mælk og smør blandingen skulle gerne være lillefingervarm så.
Bland alle ingredienser i skålen.
Æltning
Ælt i ca. 10 minutter. (jeg bruger maskine.)
Hævning
Lad det hæve i ca. 30 minutter til dobbelt størrelse.
Forming
Form brødet til en kugle ved at skubbe det ind i sig selv fra bunden af. Fortsæt til overfladen er stram.
Hvis det er blevet svært at arbejde med, så lad det hvile i 10 minutter.
Pres derefter brødet aflangt ved at folde det på midten, og løst klemme det sammen. Gør det en 3-5 gange og afslut med at klemme der hård sammen der hvor der er en fold.
Rul brødet tyndt indtil det er lige så langt som bradepanden er bred. Ca. 30-40 cm.
Brug så lidt mel som muligt så det ikke klistrer til bord eller fingre.
Læg det på et stykke  bagepapir.
Der er en generel video om forming af brød her.
Efterhævning
Lad det hæve ca. 30 minutter mere.
Pensling
Pensel hele den synlige overflade med lidt mælk.
Snitning
Snit brødet med en skarp kniv eller en brødkniv. Jeg plejer at bruge en brødkniv.
Bagning
Bages  ca. 30 minutter ved 180 grader varmluft, eller 200 grader alm.
Afkøling
Køles mindst 20 minutter inden der spises ...! :-)

1 large sweet onion
1 can organic diced tomatoes
1 can organic chickpeas (also known as garbanzo beans)
1 can organic coconut milk
1 tbsp. crushed garlic
2 tbsp. curry powder
1 1/2 tsp. turmeric
1 tsp coriander
1 1/2 tsp. cumin
1 tsp. red chili flakes
1/2 tsp. salt
cilantro as garnish
Saute the onions and garlic together until lightly browned. Add the chickpeas, tomatoes, and coconut milk stir together. Add spices and stir. Bring to a gentle simmer and then reduce heat to low and cook for 20-25 minutes. Taste for salt. Serve as is or over rice. You can also add shredded or chopped chicken for a heartier main dish, but I find it’s plenty filling without meat!

or

Dahl

{Serves 4}
Ingredients
1 cup red lentils
3 cups water
2 Tbsp oil
2 onions, chopped
2 cloves garlic
2 tsp cumin seeds
1 tsp ground tumeric
2 tsp grated root ginger
1 tsp garam masala
1 tsp salt
Methods
Boil lentils in water until tender and mushy (around 30 minutes). In another pan heat oil and cook next 5 ingredients until onion is tender. Stir in garam masala and salt and remove from heat. Add onion mixture to the cooked lentils, and simmer together for five minutes, boiling fast if mixture needs thickening, or adding more water if it's too thick.
Serve on a bed of rice and top with plain yoghurt.
Enjoy :-)

or

Lissa's Mung Bean Dahl

INGREDIENTS:

1/2 cup split hulled mung beans 3-4 cups water 1 tsp � 1 tbsp ghee (clarified butter) 1/2 teaspoon cumin seeds 1/8 teaspoon turmeric

INSTRUCTIONS:

Sort and wash the mung beans. Drain. In a heavy-bottomed pot, add the beans, turmeric and 3 cups water. Bring to a boil; then turn heat down to medium/low and simmer-cook until dhal is butter-soft (about 30-40 minutes). Stir occasionally to prevent sticking, and add more water as needed to maintain desired consistency. If foam forms on the surface, skim it off and discard. When cooked, add salt and stir. In a separate pan, heat ghee until melted to a clear oil. Add the cumin seeds and stir to release aroma. The cumin should turn a rich dark brown but not burn. Pour the ghee-spice mixture carefully over the dhal. Stir and serve immediately with boiled Basmati rice or other whole grain and vegetables.

Arbejdstid: 20 min.
Stege/kogetid: 30 min.
Ikke fryse-egnet

500 g kartofler (kogte, pillede og skåret i skiver)
2-3 gode wienerpølser
1 stort løg (hakket)
1 spsk smør (15 g)
½ dl hvidvins- eller æblecidereddike
ca. 2 dl vand
lidt salt og friskkværnet
peber
Pynt: evt. 1 spsk
purløg (klippet)
Tilbehør: ketchup og sennep

Sådan gør man:

1. Smelt smørret i en gryde og steg løgene klare et par min.

2. Rør, så de ikke brænder på. Tilsæt eddike og vand og lad det koge op.

3. Tilsæt kartoffelskiverne og bring det i kog under omrøring. Skær pølserne i stykker på 2-3 cm.

4. Læg dem i gryden, rør rundt, sluk og lad dem trække færdig ca. 10 min.

5. Smag til med salt og peber. Drys evt. med purløg lige før servering.

Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Ingredienser:
1 kg.kalve- eller oksepillekød, ansaltet
 
1 ¾ kg.flæskepillekød, magert, ansaltet
 
750 g.fedtafpuds, fersk
 
750 g.røgede, fede snitter eller andet røget fedt
 
5 g.krydderblanding, pr. kg. kød og fedt
4 g.sukker, pr. kg. kød og fedt
 sød tørmælk
 skinkelage
 
 
 Wienerpølsekrydderblanding
 
10 g.paprika
15 g.kardemomme
75 g.muskatnød
100 g.peber

Her skal lige indskydes en længe tiltrængt rettelse:
Ikke 75g. muskatnød, men kun 15. Som illustration ved hæfter jeg kilden fra 1942 :)


 
          Kød og flæsk hakkes hver for sig gennem 3 mm. skiven på wolfen, og kalvekødet kommes først i hurtighakkeren og udrøres med vand og lidt skinkelage, til det har en passende, dog ikke for tynd konsistens, Dernæst kommes flæskekødet i hurtighakkeren sammen med krydderier og sukker, og det hele røres nu med vand, til der er så lindt, som farsen ønskes. Nu tilsættes fedtafpudset og røget fedt og dette hakkes helt ud i farsen, uden at man tilsætter noget vand.

Farsen sprøjtes i lammetarme 24-26 mm. afdrejes i passende størrelse og hænges på røgstok, hvor man passer på, at de ikke hænger sammen. Når man laver farsen om eftermidagen, har pølserne godt af at hænge på et køligt sted til næste morgen for at farsen kan sætte sig og trække nogen kulør.

Pølserne røges nu i en forud opvarmet ovn i varm røg og uden afbrydelse af varmen, til de er smukt lysebrune. Man må dog ikke fyre så stærkt, at pølserne springer.

Efter røgningen skoldes pølserne i rent varmt vand, eventuelt tilsat lidt eddike, som holder 88 grader, til de er gennemskoldet, og efterskyld nu med kuldslået vand.

Hvis man ønsker farvede wienerpølser, tilsættes skoldevandet ca. 1 tsk. tarmfarve pr. spand vand, og man får daen pæn, rødbrun wienerpølse, Dette vand kan bruges flere gange blot det opvarmes igen.

Man kan, for at spænde pølserne noget mere, tilsætte en stor håndfuld kartoffelmel, og dette gør jo også pølsen billigere at fremstille.

Yderligere røgsmag i pølsen kan opnås, såfremt man sætter knuste enebær i blød i rom, og efter en måneds tids forløb tager lidt af væsken, som tilsættes farsen.
Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Egentlig hvilkensomhelst slags blendede kogte bælgfrugter - rør revne grøntsager efter smag (eller hvad du har ) i - glem ikke løg og hvidløg! Saml 'farsen' med et æg eller to, rør evt lidt reven ost i. Gavmildt med salt og peber.

En anden mulighed, som jeg er glad for, er portobellosvampe (kun hatten), hvor du fylder hullet efter stokken med fintskårne porrer + løg. Krydr med hvidløgssalt og peber, og steg på panden til svampen begynder at slippe sin væde.
Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

The World's Most Versatile Veggie Burger Recipe
Written by Matt Frazier
After seeing how useful (and how popular) the Perfect Smoothie Formula and the Ultimate Energy Bar Formula were, my sister Christine and I set out to see what other foods could benefit from a good formula-izing. That's a real word.

In case you haven't seen our other formulas, the idea is simple: instead of creating just one recipe, to make just one smoothie or one energy bar (that your taste buds will surely tire of by next week), we come up with a template that can be used to create virtually limitless variations, leaving room for your ideas in the process.

Smoothies and energy bars were natural choices for formulas. These are foods we eat all the time, so we need endless variations. But what else would lend itself well to a formula?

Enter the veggie burger formula
It's not that we eat veggie burgers every single day. Or even every week.

But what's great about veggie burgers is that if you've got just a few standby recipes, on any given weeknight you've almost certainly got everything you need in your pantry or fridge to throw something edible together in 20 or 30 minutes.

They're super healthy and a good protein source too. And most importantly, they're substitution-friendly, making them a perfect fit for a formula — if you've got a can of beans and a few random veggies in the fridge, chances are you've got what you need.

About the formula
And so Christine got to work creating a new formula. What's really interesting is that she started with the energy bar formula as the backbone, since the bars are based on beans as well and have a texture that's befitting of a burger. Of course, she replaced sweet flavors with savory ones, and designed the burgers to be fried, not baked like the bars are.

These burgers work great for a weeknight meal, and they're perfect for tucking into a pita for a lunch on the go. We like to make them slider-style, since smaller burgers tend to stay together better than large ones and have a better texture. You can also make a large batch on the weekend and freeze ahead of time, but keep in mind that they tend to defrost better in the refrigerator than in the microwave.

Alright, here we go! The master formula is below, and we've listed several options for each broad type of ingredient, which you can mix and match to come up with your perfect burger. We've also included, at the bottom, three of our favorite combinations in case you're not in a creating mood.

Enjoy!

The veggie burger formula
Ingredients:

1  pound can of beans, drained and rinsed, or 1.5 cups cooked beans (suggestions: your favorite bean!)
1/2 cup chopped onion
1 clove garlic, minced
2 cups diced veggies (suggestions: carrots, celery, mushrooms, chopped spinach, chopped kale, corn, chopped artichokes, zucchini, squash, sweet potato)
2 teaspoons + 2 tablespoons oil for frying (suggestions: olive, coconut, grapeseed)
3 tablespoons liquid flavor (mix and match suggestions: mustard, ketchup, soy sauce, teriyaki sauce, vegan worcestershire, buffalo sauce, balsamic vinegar, salsa, pasta sauce, marsala, water)
4 teaspoons spice (we recommend combining at least two: smoked paprika, cumin, chili powder, italian seasoning, poultry seasoning, montreal steak seasoning, black pepper, cayenne pepper, fennel, oregano, curry powder)
1/2 teaspoon kosher salt (omit or reduce if your liquid or spices contain salt)
1 cup dry base ingredient (suggestions: buckwheat, unsweetened protein powder, bread crumbs, cornmeal, oatmeal)
1/2 cup texture ingredient (suggestions: chopped walnuts, olives, avocado, sundried tomatoes, leftover cooked rice/quinoa/bulgur, parsley, cilantro, basil)
Heat 2 teaspoons oil in a pan over medium heat. Fry the onion, veggies, and garlic until softened, about 5 minutes.

Transfer to a food processor and pulse with beans, liquid flavor, spice, salt until combined but still chunky. Pulse in the dry base and texture ingredient.

Form into golf ball size balls and flatten into patties.

Heat 2 tablespoons oil over medium-high heat. Fry patties 2-3 minutes per side until browned and heated through.

Makes about 18 small patties.

Our favorite variations
Mexican Sliders

1 can pinto beans
1/2 cup onion
1 clove garlic
2 cups of veggies: 1 cup canned yellow corn, 2/3 cup sweet red pepper, 1/3 cup packed spinach
3 tablespoons liquid: 1 tablespoon lime juice (1/2 a lime), 2 tablespoons red prepared salsa
4 teaspoons spice: 2 tsp cumin, 2 tsp chili powder
1/2 teaspoon salt
1 cup dry ingredient: cornmeal
1/2 cup texture ingredients: 1/4 cup cilantro, 1/4 cup white rice
Classic Sliders

1 can black beans
1/2 cup onion
1 clove garlic
2 cups of veggies: 1 cup mushrooms, 1/2 cup celery, 1/2 cup green pepper
3 tablespoons liquid: 1 tablespoon ketchup, 1 tablespoon mustard, 1 teaspoon liquid smoke, 2 teaspoons soy sauce or vegan worcershire
4 teaspoons spice: 3 teaspoons Montreal steak seasoning, 1 teaspoon Italian seasoning
½ tsp salt (omit salt)
1 cup dry ingredient: panko bread crumbs
1/2 cup texture ingredients: 1/2 cup walnuts, chopped
Indian Patties

1 can chickpeas
1/2 cup onion
1 clove garlic
2 cups of veggies: 1 cup sweet potato, chopped fine, 1/2 cup sweet red pepper, 1/2 cup yellow corn
3 tablespoons liquid: 1 tablespoon lime juice (1/2 a lime), 2 tablespoons coconut milk
4 teaspoons spice: 3 tsp curry, 1 tsp cumin
1/2 tsp salt
1 cup dry ingredient: oats
1/2 cup texture ingredient: 1/4 cup cilantro, 1/4 cup chopped cashews
 
Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Veggie Burger med Gulerod og Sesam


Jeg fandt opskriften på denne veganske burger hos BBC Good food, lavede den lidt om og MUMS! Den er virkelig lækker, og jeg følte mig på ingen måde "burgersnydt". Dog måtte jeg smide 1/4 af min burger ud, da "bøffen" var ALT for stor, så jeg har tilpasset opskriften herunder, så det hænger bedre sammen.

Tahin: Tahin er en sesamsmør ud fra samme princip som peanutbutter. Den er dog noget skarpere i smagen og egner sig ikke til at være eneste pålæg. Den er dog særdeles velegnet i madlavning. Tahin kan købes hos din lokale mellemøst grønthandler og jeg har set den i Bilka. 

Veggie Burger med Gulerod og Sesam til 2 personer

Ingredienser:

"Bøffer":
150 g. revet gulerod
½ dåse kikærter, afdryppede
½ løg, hakket
2 tsk. tahin
½ tsk. spidskommen
4 tsk. olie
20 g. rasp
1 tsk. citronsaft
1 spsk. sesamfrø
2 tsk. salt
friskkværnet peber

Dressing:
1 dl. Cheasy Fraiche eller soya yoghurt
½ tsk. citronsaft
1 tsk. tahin

Desuden:
2 store grove burgerboller (eller 4 små)
1 avocado
1/4 bakke rucola
½ rødløg i skiver
2 spsk. sød chilisauce

Fremgangsmåde:

1. Put 1/3 af gulerodden i en skål med løg, kikærter, tahin, spidskommen og 1 spsk. vand. Blend det grundigt med en stavblender.

2. Varm en tsk. olie på en pande og steg resten af guleroden ved middel varme i 5-10 min til den er mør. Bland i kikærtemassen sammen med citronsaft, sesamfrø og rasp. Krydr med salt og peber. 

3. Form to "bøffer" med samme diameter som burgerbollerne. Bruger du små burgerboller former du fire "bøffer". Steg i resten af olien ca. 5 min på hver side.

4. Rør dressingen sammen, varm bollerne og skær avocado i skiver. 

5. Flæk bollerne og smør dem med dressingen. Læg rucola på bundene, læg "bøffen" over og top med rødløg, avocado og sød chilisauce. Læg overen på og server.

ProPoints: 18 points per person 

Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Verdens bedste veganer burger!

I løbet af foråret er der kommet flere opskrifter på min blog og det er vist på tide at berolige faste læsere: nej, det her bliver aldrig en rigtig vegansk madblog! Men mad fylder meget i mit liv og jeg elsker at lave god mad. Derfor er det egentlig underligt, at det har fyldt så lidt på bloggen indtil nu.

Nu synes jeg pludselig det er sjovt at dele alle mine yndlingsopskrifter – og dem har jeg faktisk ret mange af. Men i fremtiden vil jeg selvfølgelig også skrive indlæg om alt muligt andet, fuldstændig som jeg plejer.



Verdens bedste veganer burger!

Jeg elsker en god veganer burger! I flere år har jeg brugt Nutanas forskellige frosne vegetarbøffer, men jeg har fundet ud af, at det er meget bedre at lave dem selv. Jeg har efterhånden prøvet flere opskrifter, men denne kikærteburger er uden tvivl den bedste!

1 løg

½ rød peberfrugt

2½ dl udblødte kikærter

2 små kogte kartofler

1 tsk sambal oelek

1-2 fed hvidløg

Mel

Havregryn

Salt og peber

½ tsk paprika

Et drys cayennepeber

Jeg har købt en minihakker fra Krups og den er altså enormt smart til sådan noget. Man hakker løg, peberfrugt og de udblødte kikærter – det tager kun et øjeblik. Minihakkeren er faktisk bedre end at hakke det hele i hånden, da det også giver mere saft.

Så hælder man det hele over i en skål og putter resten af ingredienserne i, moser kartoflerne og ælter det hele sammen. Man skal være lidt forsigtig med havregryn og mel – det skal hænge sammen, men det må ikke blive for tungt eller bastant. Derefter former man bøfferne med hænderne – der bliver cirka 4 bøffer ud af denne portion. Jeg synes man skal gøre dem så store og så flade som muligt, så de passer til burgerbollerne – dem gider jeg desværre ikke at bage selv. Hvis man køber bollerne, så er det ret hurtigt at lave sådan en omgang veganer burgere og det smager fantastisk. Derfor er der heller ikke brug for andet dressing end ketchup.

NB: vær lidt forsigtig med sambal oelek – det er meget stærkt!
Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

To slags pølse
Ingredienser:
Hvidløgspølser
1500 g flæskekød, f.eks. nakke eller bov
2 æg
2 æggehvider
3 spsk. kartoffelmel
4 skalotteløg
8 fed hvidløg
1 tsk. muskat
2 tsk. knust rosmarin
2 tsk. tørret ingefær
Ca. 20 g salt
3-4 g hvid peber
3 dl bouillon
Ca. 3 meter svinetarm
Chorizopølser
600 g magert svinekød
300 g spæk
1½ spsk. kartoffelmel
1 dl rødvin
16 g salt
2 spsk. mørk sirup
1-2 tsk. knust pepperocini
5 fed knust hvidløg
2-3 spsk. edelsüss paprika
2 tsk. r øget paprika
2 tsk. stødt spidskommen
2 m lammetarme
Fremgangsmåde:

Hvidløgspølser
Skær kødet i mindre stykker og hak det groft eller fint alt efter smag. Skalotteløgene køres også igennem kødhakkeren, eller hakkes meget fint, og kommes i farsen. Hvidløgene knuses og kommes ligeledes i farsen.
Æg og æggehvider samt kartoffelmel tilsættes under omrøring. Krydderierne blandes i bouillonen, og denne tilsættes farsen, og så røres der ellers derudaf til alt er blandet godt og grundigt. Man kan enten bruge røremaskine eller klør fem.
Så kommer vi til svinetarmen. Sådan nogle kan man købe hos sin slagter, og de er som regel saltede, så derfor skal de opblødes i lidt lunkent vand inden brug.
Nu gælder det så om at finde en af enderne, og når man har fundet den, åbnes den lidt, idet man holder den hen under den løbende vandhane. Så vil vandet begynde at løbe igennem tarmen, og det er meningen. Skyl den godt igennem nogle gange.
Monter pølsehornet på kødhakkeren, pølsestopperen eller - hvis man ikke har nogen af delene - en sprøjtepose, som indeholder farsen. Kræng så tarmen ud over pølsehornet. Tarmen skal være godt våd for at dette kan lykkes.
Når al tarmen sidder rullet op på pølsehornet, binder man en knude for enden. Og nu skal farsen så stille og roligt presses ud i tarmen, mens man hele tiden passer på at der ikke kommer luftbobler. Skulle det ske, må man bare prikke et lille hul med en kødnå, ellers risikerer man, at pølserne sprænger, når de skal tilberedes.
Man skal også passe på ikke at stoppe tarmen alt for fast, da farsen udvider sig under kogning.
Nu står man med 3 meter medisterpølse, og så skal pølserne drejes af i ens længder. Find en passende længde på pølsen og hold med hver sin hånd i begge ender. Og så leger man ellers, at pølsen er et sjippetov, som skal svinges 2-3 gange. Man skifter svingretning for hver ny pølse. Dette lyder mere besværligt end det er, og når man har fået fat på det, er det den rene leg at svinge pølsen.
Når alle pølserne er drejet af, sænker man dem ned i en stor gryde med næsten kogende vand. Ideelt set mellem 80-85 grader. Her opholder de sig i 15-20 minutter, hvorefter man lader dem køle af.
Og så er de ellers klar til at blive stegt på panden i lidt fedtstof eller ristet på grillen. Der bliver selvfølgelig en pæn portion, men pølserne kan sagtens fryses ned.
Chorizopølser
Skær kød og spæk i mindre stykker og hak det en gang igennem kødhakkeren. Denne fars må godt være lidt grov i det.
Rør alle de andre ingredienser meget grundigt sammen med det hakkede kød.
Stop farsen i lammetarme på samme måde som beskrevet i forrige opskrift, og drej dem af til små pølser på ca. 10 cm. Disse pølser skal ikke blancheres, men derimod tørres i 24 timer. Dette kan ske i køleskabet, hvor pølserne ligger overdækket på en rist, med en bakke under sig. Om sommeren kan de også hænges til tørre udenfor, men det må foregå i et flueskab.
De skal være helt tørre i skindet, før de varmryges (70-90 grader) i en times tid. De har godt af at hvile på køl et døgns tid efter rygningen.
Pølserne steges eller grilles.

Ofte serveredes bayerske pølser med varm kartoffelsalat og sennep, kartofler med hvid sauce eller kartoffelmos med smørsauce. Selvfølgelig var der andre måder at servere pølser på, så man over skulderen på mangen en kreativ husmoder.

Bayerske pølser er faktisk et hit i vore dage, omend i en lidt anden betydning. Ud over pølsevognen er grillen foretrukket til ristning af pølserne, som dog stadig i den ældre generation finder vej til middagstallerkenerne, varmet og ofte ledsaget af gammeldags varm kartoffelsalat med sennep til.

Som barn var det rart at komme med på indkøb hos slagteren. Ikke sjældent, blev der langet en rød pølse over disken til artige børn.

Bayerske pølser eller wienerpølser lod sig glimrende fremstille i hjemmet, ifald der var mulighed for røgning af pølserne. Udbredt var det dog ikke, især ikke i byerne.

Opskriften på bayerske pølser (wienerpølser) :

flæskekød eller lige dele flæske- og kalvekød (hakket 4 gange)
20 g salt
3 g peber
1 g muskeat
10 g sukker
1/2 liter vand pr. kg kød
1/2 kg hakket spæk
lammetarme eller smalle svinetarme

Hak kødet 4 gange gennem kødhakkeren, ælt med salt, peber, muskat, sukker og vand. Tilsæt så det hakkede spæk.
Stop massen i tarmene og drej pølserne af i den ønskede længde. Pølserne varmrøges og koges ca. 8 minutter i vand uden låg.
Pølserne kan henkoges (1/2 time ved 100 grader) i smalle glas. Som vi kender det i dag fra Tyskland, som stadig laver pølser på glas.

Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

1 packet (2½ tsp (8g)) of dry active yeast (has the activity equivalent to a 0.6 oz (17g) cake of natural yeast) will raise 1 lb (ca. 490g ~ ca. 3½ cup ~ ca. 828ml) of flour in one hour

Three such packages is equivalent to a 2 oz cake

 

Rule of Thumb: A small tsp yeast to each cup of flour

For each Cup of flour add:
1 ¼ tsp. Baking Powder
⅛ tsp. Salt

Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Preparations:
Dice Maqua - it needs to be peeled like an apple (can alternatively use squash or even a big potato)
Dice a jalopino peper
Dice 1 red onion
Dice 2 tomatoes
Dice 2 ordinary carrots or 6 baby ones
Have 1 to 2 cups of red lentils handy

Cooking:
Preheat a moderate size casserole or pot.
Put a reasonable (half a cup) of good quallity cooking oil in it.
Add a little less than a tablespoon of:
Cumin seeds, Fennel seeds, and Black mustard seeds, and fry the seeds off in the oil till they pop.
Add in the Jalopinos and the red onion
Stir till the onions are translucent.
Add half of a teaspoon full of crushed chillies or chilli flakes.
Add the tip of a teaspoon of Tumeric - less is better than more.
Add the tomatoes, carrots, and Maqua/squash/potatoes.
Stir without allowing the vegetables to fry.
Fill the casserole/pot 3 4th with water.
When it starts to bubble add garlic and salt or garlic salt.
Add lentils start with 1 cup, add the second depending off how much water is left not absorbed.
Keep simmering at max. 3 (25%) for 1 hour or longer (the better it gets)
Sent via BlackBerry® device provided by TBayTel.

Ingredienser
1 stort brød, 12 små, 4 flutes.

1.7 spiseskefulde (25 gram) smør
3 dl mælk

1 brev tørgær (8g)
(25 gram gær - 2 tsk (5.9g) tørgær - der svarer til 25 g frisk gær pr. Brød)
1 tsk sukker

3⅓ kop hvedemel
(400 gram mel - 3.33 cup = 800ml)
1 tsk salt

Fremgangsmåde:

Smelt smørret i en gryde.
Hæld mælken i, og varm blandingen op til lillefingervarm.
Smulder gæret i en skål.
Bland mælkeblandingen i og opløs gæren sammen med en teskefuld sukker.
Tilsæt mel og salt.
Ælt grundigt. ca. 10 minutter gælder både for hånd og maskine.
Lad dejen hæve i 30 minutter til dobbelt størrelse
Læg det I en form
Lad dejen efter hæve i 30 minutter
Pensel med mælk eller æggehvider, hvis sådanne forefindes
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.

20 gram margarine smeltes, brunes ganske let og afbages med ligesaa meget hvedemel.



3½ dl oksebouillon hældes i lidt af gangen og saucen koges i gennem i cirka 10 minutter.



Tilsæt kulør og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.



Lad saucen koge i gennem, inden den er klar til servering.

Brun grundsovs (4 portioner) :

20 - 30 g smør/margarine

1½ - 2 spsk mel

4 dl sky eller kraftig suppe

Sovsen jævnes med afbagning, smørbolle eller meljævning. Vil man have grundsovsen mere krydret, kan hakket løg og rå, reven gulerod svitses sammen med fedtstoffet, eller der kan krydres med laurbær, timian og tomatpuré og smages til med vin. Bruges løg, gulerod, laurbær eller timian, må sovsen sies før serveringen. Om nødvendigt kan suppen laves med boujlionterning til hjælp. Smagen i den færdige sovs kan ofte med fordel afrundes med en anelse sukker.

De Fem Hovedsaucer:
Béchamel, the classic white sauce, was named after its inventor, Louis XIV's steward Louis de Béchamel. The king of all sauces, it is often referred to as a cream sauce because of its appearance and is probably used most frequently in all types of dishes. Made by stirring milk into a butter-flour roux, the thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions for a thin sauce would be 1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.

Velouté is a stock-based white sauce. It can be made from chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes also added.

Espagnole, or brown sauce, is traditionally made of a rich meat stock, a mirepoix of browned vegetables (most often a mixture of diced onion, carrots and celery), a nicely browned roux, herbs and sometimes tomato paste.

Hollandaise and Mayonnaise are two sauces that are made with an emulsion of egg yolks and fat. Hollandaise is made with butter, egg yolks and lemon juice, usually in a double boiler to prevent overheating, and served warm. It is generally used to embellish vegetables, fish and egg dishes, such as the classic Eggs Benedict. Mayonnaise is a thick, creamy dressing that's an emulsion of vegetable oil, egg yolks, lemon juice or vinegar and seasonings. It is widely used as a spread, a dressing and as a sauce. It's also used as the base for such mixtures as Tartar Sauce, Thousand Island Dressing, Aïoli, and Remoulade.
Hollandaise and Mayonnaise kan laves som forlorne udgaver af hinanden; Hollandaise af Mayonnaise med citronsaft, Mayonnaise af Hollandaise med eddike - de er saa naert beslaegtede...

Vinagrette is a sauce made of a simple blend of oil, vinegar, salt and pepper (usually 3 parts oil to 1 part vinegar). More elaborate variations can include any combination of spices, herbs, shallots, onions, mustard, etc. It is generally used to dress salad greens and other cold vegetable, meat or fish dishes.

Saa:
Hollandaise/Mayonnaise(Emulsions Sovs)->Aioli+Béarnaise+Remoulade Voila!
Béchamel/Veloute(Opbagt Sovs m. maelk eller fond, undertiden fortykket v.h.a. floede eller aeg)->Hvid Grundsovs->Persillesovs
Espagnole(Fond Sovs)->forts.
Italia(Tomat Sovs)->Chili

Saa gad vidst hvor i det system dansk opbagt sovs eller smoersovs placeres? Vi faar se, maaske er det en sjette sovs...

 

Stuvede ærter og gulerødder

Ærter og gulerødder koges i ca 10 minutter i vandet.

Lav en smørbolle af mel og margarine.

Når ærter og gulerødder er kogt færdig tages de op og smørbollen tilsættes og røres godt ud. småsimrer 5 minutter for at tage evt. melsmag. efter 5 minutter tilsættes ærter og gulerødder igen og der røres forsigtigt rundt. tilsæt lidt salt.

Stuvede grøntsager

(4 personer)

750 g grøntsager (broccoli, squash, gulerødder, blomkål) i stykker
1 liter vand
5-6 spsk mel
2 dl letmælk
Salt
Hakket dild
Tilberedning

   1.

      Kog grøntsagerne knap møre i letsaltet vand uden låg
   2.

      Hæld grøntsagerne i et dørslag med skål under til opsamling af grøntsagsvand.
   3.

      Rør melet ud i 1 1/2 dl grøntsagsvand. 1½-2½ dl grøntsagsvand bringes i kog sammen med mælken.
   4.

      Hæld jævningen i den kogende mælkegrøntsagsblanding under omrøring
   5.

      Kog jævningen igennem i 2-3 min.
   6.

      Tilsæt de afdryppede grøntsager, smag til og varm igennem.
   7.

      Drys med hakket dild.

Stuvede grønsager:
4-5 gulerødder (400 g)
2 dl vand
5 dl skummet-, mini- eller letmælk
1/2 tsk sukker
4 spsk majsstivelse opløst i 1 dl vand
400 g grønne ærter
1 tsk salt
Peber
Tilbehør:
Kogte kartofler (1 kg)
Godt brød

Stuvede grønsager:
1. Skær gulerødderne i tern eller skiver.
2. Korn dem i en gryde med 2 dl vand og lad dem koge i 5 min. under låg.
3. Tilsæt mælk og sukker og giv det hele et opkog.
4. Opløs majsstivelsen i 1 dl vand og hæld blandingen i gryden under omrøring.
5. Tilsæt ærter og lad saucen koge godt igennem i 1-2 min.
6. Smag saucen til med salt og peber og spæd evt. med lidt vand, hvis du synes, at den er for tyk.

225 g gulerødder
2 dl mælk
¾ spsk hvedemel
75 g ærter
2 spsk hakket persille

400 g kartofler

Gulerødderne skæres i 1 cm terninger, koges 5 minutter i vand med salt, hvorefter de afdryppes i en sigte. Mælk og mel rystes sammen i en meljævner, hældes i en gryde og koges under omrøring i 1 minut hvorefter gulerødder og ærter tilsættes og varmes igennem. Stuvningen smages til med salt og hvid peber inden den tilsættes hakket persille.

Kartoflerne koges 15-20 minutter i vand med salt.

Italiensk salat:

Det skal du bruge:
150 g gulerod
50 g hvide asparges
100 g mayonnaise
krydderurter, f.eks. persille, dild, løvstikke, timian el. basilikum
citron
100 g ærter - friskbælgede el. frosne

Sådan gør du:
Skræl gulerødderne, og skær dem i små tern. Skyl aspargesene, skræl dem og bræk enderne af, kog dem i vand med salt 2-4 min., til de er al dente. Tag aspargesene op af vandet, læg dem i en skål isvand, til de er afkølede, og lad dem dryppe af.

Skær aspargesene i små stykker. Kog gulerodsternene i asparges vandet i ca 1 min., og afkøl dem. Bland ærter, gulerødder og asparges sammen med mayonnaise og smag til med lidt citronsaft og evt. hakkede krydderurter. Lad salaten trække 15-30 min.

Server f.eks. som tilbehør til kogt skinke eller hamburgerryg.
Garner evt. med frisk tomat, agurk og karse.

Italiensk salat.

1 lille kogt gulerod i terninger

100 g kogte ærter

1 lille dåse henkogte aspargesstykker.

Dressing:

150 g mayonnaise

1 – 2 spsk. aspargeslage

salt og peber

               Rør dressingen sammen. Vend de forskellige ingredienser i dressingen og smag salaten godt til.

Ingredienser

150g ægte mayonnaise
½ dl ymer
½-1 tsk sennep
1-2 tsk citronsaft
200g ærter og gulerødder
50g drænet aspargessnitter
salt og peber

Fremgangsmåde

Rør mayonnaise og ymer sammen. Smag til med sennep og citronsaft. Tilsæt ærter, gulerødder og aspargs og smag til med salt og peber.

################################

Hjemmelavet nem og hurtig bearnaisesauce

Bemærk: Dette er en opskrift er på Dansk bearnaisesauce, i stil med de kendte pulver blandinger som blandes med mælk og margarine, og som spises med pommes fritter af familien Danmark om lørdagen. Dette er ikke en opskrift på original Fransk bearnaisesauce.

Bearnaisesauce som vor mor lavede den - “bearnaisesauce”-pulver, margarine og letmælk rørt sammen i en kasserolle. Den “bearnaisesauce” som de fleste danskere kender, har ikke så meget med “rigtig” bearnaisesauce at gøre, ud over farven og navnet. Det betyder ikke at der er noget galt med pulver-bearnaisesauce, som eksempel Knorr Bearnaise sauce. Det er der nemlig ikke. Det er nemt og hurtigt at lave, og det er nemmere at holde fedtet nede, og man risikerer ikke at sovsen skiller og at hele middagsselskabet går i vasken.

beanaise-sauce.jpg

“Rigtig” bearnaisesauce er baseret på æggeblommer og smør. Pulver-bearnaisesauce er baseret på mælk, stivelse og smør, olie eller margarine. Mælk, stivelse og fedtstof er som bekendt basis for en traditionel mælkesovs. Pulver-bearnaisesauce kan derfor bedst betegnes som mælkesovs med bearnaisesauce-smag. Det følgende er en simpel og let opskrift på netop det.

Ingredienser:

    * 50-100 g smør, olie eller margarine
    * 1 spsk. majsmel
    * 1 spsk. hønsebouillon-pulver eller en bouillon-terning
    * 1 spsk. hvidsvinseddike
    * 1 tsk. sød paprika
    * 1 knust hvidløg
    * 1 bundt hakket estragon
    * En lille smule reven peberrod eller wasabi
    * 2-3 dl mælk
    * Evt. et lille bundt hakket frisk persille

Smelt smøret langsomt i en tykbundet gryde tilsæt hvidløg og halvdelen af estragonen, og tilsæt derefter majsmel, bouillon og paprika. Rør grundigt til en dejagtig masse. Rør hvidsvinseddiken ind i massen, og tilsæt derefter mælken, kog sovsen op og lad koge i et par minutter, lad derefter sovsen simre i 5 minutter ved svag varme. Tilsæt resten af estragonen plus evt. persille, og smag til med salt.

Serveres sammen med hjemmelavede pommes fritter og ovnstegt kylling.

***********************

Hjemmelavet mayonaise

Mayonaise er grundlaget for de fleste af de cremede dressinger. De fleste køber mayonaise på tube, men med lidt øvelse kan man lave sin egen friske mayonnaise helt uden tilsætningsstoffer.

Ingredienser:

    * 2 pasteuriserede æggeblommer
    * 3 dl ekstra jomfru olivenolie eller koldpresset rapsolie
    * lidt hvidvinseddike
    * salt og hvid peber

Ingredienserne er simple og de skal egentlig bare blandes. Kunsten er at undgå at det hele skiller. Dette opnår man ved at holde alle ingredienser på stuetemperatur og med en hel masse tålmodighed.

Start med at piske æggeblommerne tykke, derefter tilsættes olien, dråbe for dråbe, mens der piskes hele tiden. Hver dråbe olie skal være trængt helt ind i mayonaisen inden der tilsættes mere. Når den god del af olien er blevet pisket ind i mayonaisen kan man tilsætte olien i en tynd stråle. Hvis det er nødvendigt at fortynde mayonaisen lidt undervejs, kan man tilsætte lidt vand, efter samme metode som olien: ved stuetemperatur og dråbe for dråbe.

Når æggeblommer og olie er blandet sammen tilsættes hvidvinseddiken, samt salt og friskkværnet hvid peber.

Mayonaisen kan bruges i sig selv eller bruges til andre dressinger og saucer, blandt andet remoulade og thouand island dressing.

#####################

Hjemmelavet koldskål og kammerjunkere på den nemme måde

Koldskål er en traditionel dansk sommer-ret, som er dejlig forfriskende i sommer solen efter en tur på stranden. Traditionen tro skal koldskålen serveres med kammerjunkere. Dette er en nem og forenklet opskrift på både koldskål og kammerjunkere.

Tip for udlandsdanskere:

Koldskål er baseret på kernemælk (buttermilk) og ymer, hvilket kan være svært at gå fat i udenfor Danmark. Alternativet er at blande en tyk yoghurt med sødmælk for at opnå den rigtige konsistens en tilpas surhed.

    Kammerjunkere, ingredienser:

        * 300 g mel
        * 50 g smør eller olie
        * 100 g sukker
        * 2 æg
        * 1 tsk bagepulver
        * lidt kardemomme
        * 1 knivspids fint salt

Sådan laves hjemmelavede kammerjunkere
Pisk æg og sukker sammen, og tilsæt smeltet smør (afkølet) eller olie. Tilsæt mel, bagepulver og salt, og ælt dejen let sammen og lad den stå i køleskabet i ca. 1 time. Rul dejen ud i en lang pølse, skær stykker på 2 cm af, og rul stykkerne til små boller. Bag bollerne i en forvarmet ovn ved 220 grader i cirka 10 min. Tag bollerne ud og del den med en kniv, mens de stadig er varme. Rist herefter kammerjunkerne færdige ved 190 grader indtil de har den rigtige farve, og lad dem køle ned. Kammerjunkerne bliver først sprøde når der er afkølede.

Ingredienser, koldskål

    * 1 liter yoghurt eller ymer
    * ½ liter kernemælk eller alm. mælk
    * 1 spsk. vanilje sukker
    * 3 spsk. sukker
    * saften fra 1 citron.

Risk sukkeret ud i citronsaften og bland mælkeprodukterne i. Rør det hele sammen og lad det trække i køleskabet i et par timer.

God fornøjelse.

###############

Hjemmelavet remolade

Remolade er en traditionel og smagfuld dressing som de fleste tager for givet. Remolade er desværre blevet industrialiseret, så de fleste kun kender det som noget man køber på tube. Hjemmelavet remolade er virkeligt nemt at lave, og det smager meget bedre end det man køber i butikkerne.
Med lidt øvelse kan man tilbederede sin egen remolade når man skal bruge den, og tilpasse den så den smager lige som du kan lide den.

remoulade.jpg

Du skal bruge:

    * 4 dele mayonaise - se opskrift på hjemmelavet mayonaise her
    * 2 dele finthakket syltet agurk,
    * 1 del skærk Dijon-sennep
    * Salt og peber

Bland alle dele sammen og lad remoladen trække i køleskabet i et par timer.

#####################

The 5 "Mother" Sauces
lynnescountrykitchen.net

Good Morning!
January 18, 2010

    A sauce is the crowning glory of any dish. From the basic "five mother" sauces, there are literally hundreds of variations of sauce that are used to dress, compliment, enhance and bring out the flavor of the food it is served with.

    According to the ultimate cooking reference book, The New Food Lover's Companion, by Sharon Tyler Herbst, the French are credited with refining the sophisticated art of sauce-making. The development of various sauces over the years stems from the 19th-century French chef Antonin Carême who evolved an intricate methodology by which hundreds of sauces were classified under one of five "mother sauces." Those basic sauces are the white sauce Béchamel, the light stock-based Velouté, the brown stock-based Espagnole; the two basic emulsified sauces, Hollandaise and Mayonnaise; and the oil and vinegar-based Vinaigrette.

    (Tomato is considered to be among the 5 mother sauces, however, it actually came about later...although it certainly has earned the title since it is the base for a large variety of sauces in today's cookery.)

    The method for preparing the various types of sauces incorporates some of the same techniques. For example, a roux is basic to many of the white and brown sauces. This cooked mixture of flour and fat (usually butter) is an important contribution to the sauce-making art. In addition, these classic sauces have been joined by a plethora of modern-day sauces such as sweet dessert sauces, tomato, pesto and barbecue sauces, as well as a wide variety of gravies.

    Always remember that when a sauce is used on a food, it is the first thing to touch the tongue. A sauce is only as good as the ingredients you put into it and the care you take while preparing it. On the other hand, a good sauce does little to make inferior food taste better. Always put a good sauce on good food. Thankfully, we no longer use sauce to mask "off-tasting food" as was once the practice in times before modern refrigeration!

    DEFINING THE FIVE MOTHER SAUCES

    Béchamel, the classic white sauce, was named after its inventor, Louis XIV's steward Louis de Béchamel. The king of all sauces, it is often referred to as a cream sauce because of its appearance and is probably used most frequently in all types of dishes. Made by stirring milk into a butter-flour roux, the thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions for a thin sauce would be 1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.

    Velouté is a stock-based white sauce. It can be made from chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes also added.

    Espagnole, or brown sauce, is traditionally made of a rich meat stock, a mirepoix of browned vegetables (most often a mixture of diced onion, carrots and celery), a nicely browned roux, herbs and sometimes tomato paste.

    Hollandaise and Mayonnaise are two sauces that are made with an emulsion of egg yolks and fat. Hollandaise is made with butter, egg yolks and lemon juice, usually in a double boiler to prevent overheating, and served warm. It is generally used to embellish vegetables, fish and egg dishes, such as the classic Eggs Benedict. Mayonnaise is a thick, creamy dressing that's an emulsion of vegetable oil, egg yolks, lemon juice or vinegar and seasonings. It is widely used as a spread, a dressing and as a sauce. It's also used as the base for such mixtures as Tartar Sauce, Thousand Island Dressing, Aïoli, and Remoulade.

    Vinagrette is a sauce made of a simple blend of oil, vinegar, salt and pepper (usually 3 parts oil to 1 part vinegar). More elaborate variations can include any combination of spices, herbs, shallots, onions, mustard, etc. It is generally used to dress salad greens and other cold vegetable, meat or fish dishes.

    TIPS FOR SAUCE SUCCESS

    Constantly stir roux-thickened sauces while cooking to prevent lumps. If you must leave the sauce for a few seconds, set the pan off the heat during that time.

    If a roux-thickened sauce develops a few lumps, beat them out with a rotary beater or wire whisk. As a last resort, strain sauce with sieve to remove lumps.

    Cook egg-thickened sauces over low heat, or cook these sauces in the top of a double boiler over hot, not boiling, water. Always temper (warm) the egg yolks before adding them to the sauce by first stirring in a little of the hot sauce mixture into them. Then add to the remainder of the sauce mixture. Never let a sauce boil after the egg yolks are added as the sauce may curdle.

    Don't let water boil in the bottom of the double boiler if you use it to make egg-thickened sauces. Also, be sure that the water doesn't touch the bottom of the pan holding the sauce.

            Basic Bechamel (White Sauce) with Variations
            Basic Velouté Sauce with Variations
            Basic Espagnole (Brown Sauce) with Variations
            Basic Mayonnaise with Variations and Basic Hollandaise with Variations
            Basic Vinaigrette with Variations

            I'm including here 2 recipes for Basic Tomato Sauce, although not included with the "five mother" sauces, are a great part of basic sauces to keep around.
            Basic Tomato Sauce
            Basic Tomato Sauce 2

#########################

Sauces are defined as liquids that are thickened (usually) and perform these functions:

1. Add moistness to sometimes dry food (e.g. meatloaf, roasted or grilled meats)
2. Flavor and finish seasoning the product
3. Add richness to a dish (e.g. Salmon hollandaise)
4. Enhance the presentation to elevate the dining experience

The basic five sauces are:

1. Béchamel or basic white sauce
2. Velouté or stock based white sauces (chicken, fish, veal)
3. Espagnole or brown sauce
4. Tomato
5. Butter sauces (e.g. Hollandaise sauce)

These are known as the "Mother Sauces". From these major five sauces, literally hundreds of other sauces can be made. These are known as "small sauces" or derivative sauces. With the exception of Hollandaise, most Mother sauces are rarely used on their own and almost always used for other sauce bases.

Sauce Structure:Great posters at Posters.com

A sauce normally consists of:

1. A liquid
2. A thickener
3. flavorings & seasonings

Liquids used in the five Mother sauces are:

Milk for Béchamel
White stock (chicken, veal, fish) for Velouté
Brown stock for Espagnole
Tomato for Tomato sauce
Clarified butter for Hollandaise sauce

Thickeners come in many different forms.

Roux: a cooked mixture of equal portions of fat and flour. The fat can be butter, drippings from meats, vegetable oils, etc. depending on the dish being prepared. Roux can be white, blond or brown depending on it"s required use.

White roux is cooked for a very short time and used in Béchamel.

Blond roux is cooked for a medium amount of time and used in ivory colored Velouté sauces

Brown roux is cooked for a considerable time for use in Espagnole sauce or Gumbos

Stir flour into the melted fat and cook to the desired color. Add stock. The stock and the roux should always be different temperatures to prevent lumping. Whip in the stock gradually and stir occasionally to insure smoothness. Strain if necessary.

Beurre manie: uncooked butter roux, used at the end of cooking to give a finishing touch. Whip in gradually to give a nice shine and fine texture to the finished sauce.

Whitewash: mixture of flour and cold water, sometimes called a slurry. Add slowly and whip constantly to prevent lumps.

Cornstarch: mixed with a little cold water, thickens quickly. Used the same as whitewash but normally cooks in a couple minutes.

Liason: egg yolks that have been tempered (mixed with hot stock) and then added to the sauce. Whip egg yolks in a bowl, then whip in a bit of the hot stock so they won't scramble. Add to the sauce whipping constantly. Cook over low heat.

*Point to Remember: All thickeners must come to a boil before they achieve their full holding power. After the sauce reaches a boil, turn down to simmer and cook until no trace of the starch taste remains.

Flavorings begin with the stock that is used to base the sauce on. After that, there are a number of ways to increase and enhance the final product.

Reduction: cooking down the stock to concentrate flavor, very little salt required

Wine: wine can be used to add flavor and can also be reduced to maximize it's use

Acids: lemon juice or vinegar used sparingly to accent some sauces

Numerous other flavorings are needed to turn a Mother sauce into the finished product. For instance, a Bechamel by itself is very bland. Add sharp cheddar cheese and you have a very nice cheese sauce. Even a simple tomato sauce becomes Creole Sauce with just a few moderations. So it goes with most Mother sauces.

Seasonings are much too often confused with flavorings. Since we know now that flavoring is where the stock begins, seasoning is where the stock or sauce finishes. The final procedure in any recipe should be interpreted, whether written or not, to adjust seasoning to taste.

Salt is normally used to bring up the final flavor of sauces. However, with a well reduced stock and careful simmering, it will require very little salt to do the job.

Lemon, lime juice, and vinegars can also be used to enhance flavors already present in the sauce.

Black, white and cayenne pepper may also accent without the use of salt.

Alternate Methods:

Pan Sauces:

These are made simply by thickening the juices left in the pan after sauteing. De-glaze the pan by adding a little water or wine to dissolve the bits of food in the bottom. Then reduce or thicken with one of the above methods.

Purees:

Adding a puree of vegetables to a sauce will thicken without adding fat. Roasting the vegetables will give an added fullness that will enrich your sauce immensely.

Bread Crumbs:

Whipping in bread crumbs is another low-fat way to thicken sauces. They will thicken very quickly because the starch has already been cooked out.

Today's Chefs are coming up with more and more creative ways to produce sauces everyday. This trend will continue to provide a refreshing, new outlook on some of the classic dishes we have come to know.

#####################

Mother Sauces - Also called "Grand Sauces." These are the five most basic sauces that every cook should master. Antonin Careme, founding father of French "grande cuisine," came up with the methodology in the early 1900's by which hundreds of sauces would be categorized under five Mother Sauces, and there are infinite possibilities for variations, since the sauces are all based on a few basic formulas. Sauces are one of the fundamentals of cooking. Know the basics and you'll be able to prepare a multitude of recipes like a professional. Learn how to make the basic five sauces and their most common derivatives. The five Mother Sauces are:

Béchamel sauce (white) - White cream sauce made from a roux (a combination of flour and a fat). The old expression, "First you make a roux," indicates that you make the roux before adding anything else to it. A roux is an equal combination of butter and flour (normally one tablespoon of each), simmered over low heat until it bubbles; milk (one cup) is then added. The flour/butter roux thickens the milk, creating a rich sauce. To thicken the sauce to a medium consistency, use two tablespoons each of butter and flour per cup of milk; for an even thicker roux, use three tablespoons of each ingredient per cup of milk. Béchamel sauce is the base for such sauces as Mornay sauce, and it's the foundation for many savory soufflés. In Italy, béchamel sauce is known as balsamella.

Veloute sauce (blond) - Very similar to Béchamel sauce; although instead of adding milk to the roux, white chicken or veal stock (and sometimes fish fumet) is added. Velouté is often made even richer by adding egg yolks or cream.

Brown (demi-glace) or Espagnole sauce - Traditionally made from beef stock, aromatics, herbs and, sometimes, tomato paste. Brown sauce is the basis from which many other sauces are made. Brown sauce consists of a liquid thickened with a cooked mixture of butter and flour called a roux. The difference is that for a brown sauce, the roux is cooked much longer; it must be stirred over low heat until it acquires a nut-brown cast that intensifies the color and flavor of the sauce. This lengthier cooking diminishes the thickening power of the starch, a factor that should be taken into consideration before you start cooking. To make a brown sauce of medium thickness, allow two tablespoons of both butter and flour for each cup of liquid.

Hollandaise sauce (butter) - Uses butter and egg yolks as its liaisons. It is served hot with vegetables, fish, and eggs (like egg benedict). It will be a pale lemon color, opaque, but with a luster not appearing oily. The basic sauce and its variations should have a buttery-smooth texture, almost frothy, and an aroma of good butter. Making this emulsified sauce requires a good deal of practice — it is not for the faint of heart. Béarnaise sauce, which is "related" to hollandaise sauce, is most often served with steak.

Tomato sauce (red) - Prepared on a tomato product base with flavorings and seasonings, plus liquid added. The tomato sauce is slightly coarser than any other of the grand sauces because of the degree of texture that remains even after pureeing and straining tomatoes. The sauce will have a deep, rich tomato flavor.

#########################

    * Béchamel, based on milk, thickened with a white roux.
    * Espagnole, based on brown stock (usually veal), thickened with a brown roux.
    * Velouté, based on a white stock, thickened with a blonde roux.
    * Allemande, based on velouté sauce, is thickened with egg yolks and heavy cream.
#############################

 

Millionbøf

Serveredes d. 27. August 2009

Ingredienser til denne opskrift:
1 kilo kartofler
2 løg

e.v.t. 6 stk. laurbærblad, 2 knsp. tørret timian, og 2 knsp. oregano
700 gram magert hakket oksekød

1 fed Hvidløg
Salt og peber
1 dl mel og 2 dl Oksekødsbouillon til sovsejævning
50 gram smør 
7.5 dl mælk

Kulør

Millionbøf
Posted on 29. december 2008 by Signe

Når man slår millionbøf op i klassikeren over dem alle “God mad- let at lave ” står der bare “Se kødsovs til spaghetti”. Dette mener jeg nu ikke er rigtigt! I min verden er millionbøf en slags brun sovs med kødfyld, og det ville jeg i hvert fald aldrig servere til pasta!!! Jeg har ikke lavet millionbøf i mange år, men da min ældste datter har en forkærlighed for brun sovs, og min mand havde plaget om at få det måtte jeg jo i gang. Umiddelbart er der jo ikke meget smag i hakket kød og løg, så lidt ekstra grønt kom der i, samt lidt god oksefond fra fryseren (en terning kan nok også gøre det). Jeg glemte desværre at tage billeder, så kartoffelmos med brunt snask må I tænke jer til 

1 løg
100 g selleri
2 gulerødder
1 fed hvidløg
500 g hakket oksekød
1 glas rødvin
4 dl oksefond
1 dl piskefløde
2 spsk engelsk sovs
2 laurbærblade
salt, peber og meljævning

Løg, selleri og gulerødder hakkes helt fint, hvidløget knuses, og det hele ristes af i olivenolie. Tilsæt det hakkede kød, og når det hele er brunet tilsættes den engelske sovs, Rør godt, tilsæt rødvin og fond samt laurbær, skru ned og sæt låget på gryden. Lad det simre en times tid. Tilsæt fløde, jævn med meljævning, fisk laurbærbladene op og smag til med salt og peber. Kom evt. lidt kulør i.
Server med kartoffelmos og dampede bønner.

Tilberedning af denne mad:

Kog kartoflerne uden salt i ca. 15-20 minutter - kartoflerne må ikke udkoges.

Når kartoflerne koger, hakkes løgene og svitses derefter i en stor gryde. Når løgene er gennemsigtige, så tag kødet ud af pakken, og læg det i gryden under konstant omrøring (fordeling i millioner stykker). Når kødet er stegt, hældes 7.5 dl mælk i samt timian, og oregano.

Kartoflerne tages ud af kog, og smides i en skål, hvor de først moses godt. 50 gram smør tilsættes, og kartoflerne piskes nænsomt med en håndmixer. Den resterende mælk hældes langsomt i til den rette konsistens er opnået, og kartoffelmosen smages til med salt.

Ryst, i en kop med låg, eller rør en jævning af med mel og Oksekødsbouillon, og bag op som en ganske almindelig brun sovs. Simre i 5 min. og smag til med salt og peber/paprika.

Sovsejævningen røres den i kødblandingen. Farv med et par dråber kulør. Lad retten snurre ved svag varme og under tætsluttende låg i ca. 15 min.

Retten serveres med surt til.

 

Lasagne

Ingredienser

Kødsovs
2 fed hvidløg
500 g hakket oksekød

2 ds hakkede tomater
1 brik tomat passata
2 spsk basilikum
3 spsk balsamico vineddike
2 spsk rørsukker

Bechamelsovs
50 g margarine
4 spsk hvedemel
7 dl letmælk
50 g revet parmesan
1/2 tsk revet muskatnød

Salt, peber, chili

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 175 grader.

Hvidløg hakkes og svitses kort i olivenolie inden kødet tilsættes. Når kødet er brunet hældes de hakkede tomater, passata, basilikum, chili, vineddike og rørsukker ved og lad blandingen stå og simre i 15 minutter mens bechamelsovsen laves.

Smelt margarinen ved svag varme i en kasserolle og drys hvedemel i mens der piskes. Når blandingen begynder at virke tør, tilsættes mælk mens der røres rundt. Sovsen varmes op inden der hældes parmesan ost i. Smages til med salt og peber.

Smag kødsovsen til med salt og peber og læg et lag lasagneplader i et ovnfast fad. Hæld derefter skiftevis kødsovs, bechamelsovs og lasagneplader i 3 lag og slut af med gratineringsosten øverst.

Lasagnen skal dækkes med staniol og have ca. 25 minutter i ovnen. Osten skal være smeltet, ikke sprød.

Ekstra:
Bechamelsauce:
3 spsk smør
3 spsk hvedemel
5 dl sødmælk - gerne kogende
revet muskatnød
salt og hvid peber - sort kan også bruges.

10 minutter før kødsaucen er færdig startes på bechamelsaucen.
Smør smeltes i en gryde, mel tilsættes og røres godt ud indtil det bliver til en tyk og lind masse. Under grundig piskning hældes nu den kolde eller varme mælk i. Pisk blandingen indtil den har en jævn konsistens. Lad saucen småkoge i 5 minutter, hvor der piskes ofte. Smag til med revet muskatnød, salt og hvid peber.

 

 

Forårsruller

Serveret d. 24. maj, 2009, og var en stor succes ...:o)

Og igen d. 3. september, endda bedre...

 

Fyldets ingredienser: 
6 spsk stegeolie

1 løg - grofthakket

500 gr. oksefars

2 spsk kinesisk risvin, eller pale dry sherry

2 spsk Kikkoman soya sauce

1 tsk sukker

1 forårsløg - finthakket

6-8 kopper finthakkede seleri

3 tsk salt

1 dåse bambusskud - hakket i strimler

250 gr. hvidkål

1 tsk peber

2 spsk Maizena opløst i 4 spsk kold kyllinge boulion (frisk eller fra dåse)

Endvidere:
Æggehvide til pensling
olie eller anden friturefedt

Fremgangsmetode:

Forbered en jævning af 2 spsk Maizena og 4 spsk kold kyllingeboulion

Rens bambusskudene og hvidkål i en skål koldt vand

Dræn vandet fra, og dub tørre med køkkenrulle

Taend komfuret, og sæt til højeste varme,- når komfuret er klar, anbring en tør ren wokpanne derpå, og lad ophede i ca. 30 sek.

Hæld 2 spsk stegeolie deri, og sving olien omkring i pannen, og lad olien ophede i ca. 30 sek.

Svits løget meget kortvarigt.

Tilsæt 500 g magert oksekød, og stir-fry i ca. 2-3 min, eller til kødet mister sin røde farve.

Tilsæt nu 2 spsk kinesisk risvin, eller pale dry sherry, 2 spsk Kikkoman sojasovs, 1 tsk sukker, og stir-fry i endnu et minut.

Tøm wokpannen over i en skål.

Hæld de tilbageværende 4 spsk stegeolie over i wok'en, og sving olien omkring i ca. 30 sek.

Svits 1 finthakket forårsløg

Tilsæt nu 6-8 kopper finthakkede seleri, og stir-fry i 7 til 10 min.

Tilsæt så 4 tsk salt, og en dåse bambusskud - hakkede på langs.

Og umiddelbart derefter, 250 g hvidkål grofthakket på langs.

Bland grundigt, og tilsaet oksekødsblandingen fra skålen.

Tilsaet 1 tsk peber

Lad langsomt koge op, ved moderat komfurvarme.

Sørg for at blandingen er omtrent homogen, der skulle kun være et par spiseskefulde vædske i wok'en,- er der mere end det, lens det ud af pannen.

Ibland nu en jævning af 2 spsk Maizena og 4 spsk kold kyllingeboulion - men forinden tilsætningen omrør kort jævningen så den igen danner een vædske - hæld over forårsrulle fyldet og omrør grundigt indtil pannens samlede indhold begynder at fortættes og får en let glasuragtig overflade.

Overfør fyldet til en skål, hvor det afkøler til stuetemperatur inden brug.

Fold rullerne som vist, og pensel med æggehvider på kanten så
rullerne ikke går op under friturestegningen.
• Kog forårsrullerne sprøde 1 eller 2 ad gangen.
Tag dem op og læg dem på fedtsugende
papir.

• Forårsrullerne kan også varme i ovnen, men så skal de pensles med olie forinden.

Læg
dem i ét lag i en bradepande og stil dem i
ovnen ved 200° i 12-15 min.

Check også min opskrift på pandekager til brug for forårsruller.

Og så lige en besked fra vor sponsor, til de venstrehåndede med 12 tommelfingre: